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傳統(tǒng)的南京鹽  水鴨要求“熟鹽  搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽  搓:是指腌制工序中進行炒鹽  ，因為炒鹽  可增強穿透力，殺滅食鹽  中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽  水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽  加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統(tǒng)鹽  水鴨加工極為強調(diào)老鹵的質(zhì)量，認(rèn)為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。鹽  水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補氣的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥，和胃生津的作用。世紀(jì)90年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，全市一年鴨子銷量3000萬只以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。名店有韓復(fù)興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門制作鹽  水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

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