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冷飲微生物超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重，冰淇淋是冷飲的一個主要品種，由于它具有工藝新穎、配方獨特、風(fēng)味甜美、組織細(xì)膩、質(zhì)地潤滑、柔潤可口等特點。冰淇淋的主要指標(biāo)有理化、感官與微生物 3項，廠家自抽樣品或質(zhì)檢部門的抽樣結(jié)果表明，理化與感官質(zhì)量指標(biāo)不合格比例低于微生物的不合格比例。微生物指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群與致病菌 3種。

1、過程中會污染上一定的細(xì)菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細(xì)菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細(xì)菌殺死，并且污染越嚴(yán)重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細(xì)菌就多

2、設(shè)備污染  由于設(shè)備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)

3、操作人員的污染  冰淇淋生產(chǎn)中的細(xì)菌數(shù)與操作人員的個人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進入操作間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會把細(xì)菌帶入生產(chǎn)車間。