起酥油
起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。 起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。
最初，起酥油就指豬油。后來用氫化植物油或少數(shù)其他動植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過豬油。根據(jù)油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。
根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉 狀起酥油（即所謂"粉 末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20％，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素 （色素 、風(fēng)味劑 等）。而起酥油一般不直接食用。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉 末的含油率等等�？墒窃趪鴥�(nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉 末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80％。 、功能用途分類
(1)普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。
(2)穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽 餅干以及煎炸食品的加工。
(3)高乳化型起酥油--乳化劑 添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。含量：99
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