水溶性膳食纖維
性狀：微黃色至白色顆粒。
物化性質(zhì)
水溶性 ：水溶性膳食纖維具有良好的水溶性，可以制備濃度高達(dá)80％的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纖維水溶液可以很容易由水溶性膳食纖維粉 末制得，溶解速度取決于混合設(shè)備的速度、剪切力以及粉 末加入水中時的狀態(tài)。在制備高濃度水溶液時，可將水溶性膳食纖維緩慢加入熱水中，同時進(jìn)行有效的機(jī)械攪拌以加速溶解。加入另一種物質(zhì)作為分散劑 ，也可起到同樣的效果。
穩(wěn)定性 ：在實驗室中，水溶性膳食纖維在25℃、45℃和60℃裸露的條件下觀察，它可以穩(wěn)定地保存90天以上。在密閉容器中和合適的貯存條件下，水溶性膳食纖維的保質(zhì)期可達(dá)2年。
黏性 ：與蔗糖一樣，水溶性膳食纖維水溶液是典型的牛頓液體。在相同條件下，水溶性膳食纖維水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃時，兩者的黏度之差為1000cp（1pa•s）。
濕潤性：水溶性膳食纖維可以作為一種濕潤劑 ，防止或減緩含濕食品的不良變化，能使食品既不脫水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纖維可以調(diào)節(jié)貯存過程中水分吸收或喪失的速度。但水分吸收和喪失的速度還受多種因素 的影響，如食品的性質(zhì)、配方、包裝、貯存或食用時的環(huán)境條件等。
融熔性質(zhì)： 水溶性膳食纖維無定形粉 末在溫度高于130℃時熔化，冷卻后形成一種透明的玻璃狀物質(zhì)，有著與硬糖相似的脆性結(jié)構(gòu)，但與糖不同的是水溶性膳食纖維不會形成晶體。
應(yīng)用 ：水溶性膳食纖維作為一種新型的膳食纖維和增稠劑 、膨脹劑 、配方助劑 、填充劑 等，主要應(yīng)用于低能量、高纖維等功能性食品中。在纖維食品中，水溶性膳食纖維以其90％以上的水溶性膳食纖維含量成為一種主要的纖維來源；在低能量食品中，水溶性膳食纖維可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同時，能保持食品原有的風(fēng)味和質(zhì)感，帶來令人滿意的口感享受。
1.在保健食品中的應(yīng)用
（1）目前，糖尿病還沒有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個漫長的過程，除藥物治療外，主要還是依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種黏膜，使食物營養(yǎng)素 的消化吸收過程減慢，吸附
葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素 稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。況且水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素 分泌的作用。研究表明在適量攝入膳食纖維后，可降低糖尿病患者血糖水平。據(jù)此，應(yīng)改變膳食模式，每日攝入一定量的水溶性膳食纖維；特別是早餐，最好保持膳食纖維攝入量5g以上。
（2）便秘人群保健食品水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸 桿菌等有益菌，同時產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸 ，如乙酸 、醋酸 、葉酸 和乳酸 ，改變腸道ph，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出。
2．在乳制品中的應(yīng)用
在乳制品中加入膳食纖維能同時滿足了人們對蛋白質(zhì)、維生素 a、脂肪等動物性營養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營養(yǎng)成分的需求，能進(jìn)一步提高乳制品的營養(yǎng)價值和應(yīng)用范圍。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。該類產(chǎn)品在歐美很受消費者歡迎。水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用：（1）使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成分發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)。（2）長期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。
3．在飲料中應(yīng)用，有如下特性：
（1）飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養(yǎng)成分的同時，增強(qiáng)飽腹感，減少對熱量物質(zhì)的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；
（2）在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其他微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象。
水溶性膳食纖維屬于膳食纖維的一種，膳食纖維分為非水溶性和水溶性。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素 、半纖維素 和木質(zhì)素 是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。
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