中文名：紅曲紅 英文名：momascusc colours，red rice starter 分子式c21h22zo5 分子質(zhì)量350)
化學(xué)式：c21h22zo5 cas號(hào)：39944-62-2 含量80％
外觀：紅色粉 末 英文標(biāo)準(zhǔn)名稱： food additive monascus color 1 基本介紹 編輯本段
紅曲紅(momascusc colours，red rice starter)紅曲色素 。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素 或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。2 性狀
紅曲色素 是深紫紅色液體或粉 末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏堿 性水溶液。在ph4．0以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點(diǎn)160一192℃，水溶液最大吸收波長(zhǎng)為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長(zhǎng)為470nm，溶液為薄層時(shí)為鮮紅色，厚層時(shí)帶黑褐色并有熒光。對(duì)環(huán)境ph穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（ca 2+ 、mg 2+、fe 2+、cu 2+）和0.1％過氧化氫、維生素 c、亞硫酸 鈉等氧化劑 、還原劑 的影響。耐熱性及耐酸 性強(qiáng)，其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但經(jīng)陽(yáng)光直射可使其退色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，即不掉色。 其主要操作包括菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、色素 提取、分離和干燥等，菌種培養(yǎng)時(shí)，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒后在無菌條件下研磨粉 碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20—32℃下讓菌種活化24h。然后，取少量菌液稀釋后在培養(yǎng)皿上于30—32℃培養(yǎng)，使其形成單獨(dú)菌落。再?gòu)呐囵B(yǎng)皿上面將紅曲霉菌移至斜面培養(yǎng)基上。斜面培養(yǎng)繁殖7d后，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接于液體培養(yǎng)基中，在30—32℃及160—200r/min下旋轉(zhuǎn)式搖瓶培養(yǎng)72h。 作用用途
紅曲是中國(guó)古代的一項(xiàng)重大發(fā)明，宋朝時(shí)期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī) 療功效的記載。長(zhǎng)期以來中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素 具有極高的安 全性，在所有已知天然色素 中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國(guó)食品法規(guī)允許使用的天然色素 之一。近年來的研究進(jìn)一步證實(shí)了紅曲的醫(yī) 療保健功效。
紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安 全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī) 療保健功效的著色劑 ，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn))、醫(yī) 藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素 應(yīng)用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。
紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時(shí)間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準(zhǔn))：肉制品，50～500mg/kg；冰 淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。含量98％
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