蔗糖脂肪酸 酯 cas登錄號：37318-31-3
分子式：c30h58o13
分子量：608.75844
sucrose fatty acid esters
別名
脂肪酸 蔗糖酯、蔗糖酯,簡稱se(sugar esters)。一種非離子
表面活性劑 ，由蔗糖和脂肪酸 經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物。因蔗糖含有8個—oh基，因此經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)物均可生成。以蔗糖的—oh基為親水基，脂肪酸 的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸 、油酸 、棕櫚酸 等高級脂肪酸 （產(chǎn)品為粉 末狀），也用醋酸 、異丁酸 等低級脂肪酸 （產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。
2 性狀
白色至黃色的粉 末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮 。單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。
根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同hlb值（1～16）的蔗糖脂肪酸 酯系列產(chǎn)品（如右圖所示）。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能。軟化點50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸 性或堿 性時加熱可被皂化。
3 用途
乳化劑 ，亦可作保鮮劑 。高品質(zhì)的脂肪酸 蔗糖酯無臭無味無毒，是一種良好的食品乳化劑 。同時因?qū)ρ劬Α⑵つw等無刺激，也廣泛用于醫(yī) 藥和化妝品的生產(chǎn)。生物降解性強，因此殘留物無污染。
4 使用方法 編輯本段
1. 蔗糖脂肪酸 酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（hlb）。
2. 具體使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
3. 蔗糖酯的hlb值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，具體應(yīng)用如下：
（1）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3％～1％(hlb1～16)。
（2）用于焙烤食品，可增加面團韌性，增大制品體積，使氣孔細密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉 的0.2％～0.5％。
（3）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1％～0.5％(hlb7)。
（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2％～1.0％(hlb值3～9)。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1％～0.2％(hlb值5～11)。
（6）用于冰 淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.0％～10％。
（7）用于煉乳、摜奶油以穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1％～0.5％(hlb1～16)。
（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對防濺有效。用量0.1％～0.5％(hlb1～3)。
（9）用于乳化香精、固體香精，最適用于檸檬油、橘子油、
葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05％～0.2％(hlb7～16)。
（10）用于禽、蛋、
水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.3％～2.5％(hlb5～16)。
此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、
方便面、餃子等。
由于乳化劑 的協(xié)同效應(yīng)，單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑 合用，適當(dāng)復(fù)配后乳化效果更佳。
5 用量
用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及
雞蛋保鮮、冰 淇淋、糖果、面包、八寶粥、飲料，最大使用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素 ，最大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。
6 毒性蔗糖脂肪酸 酯無色至微黃色稠厚凝膠，軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉 末，無臭或微臭，溶于乙醇，對油和水有乳化作用，用于水果保鮮劑 ，，面包蛋糕防止老化，提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性 蔗糖脂肪酸 酯含量：99.2％
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