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英文：carrageenan。又稱：角叉菜角。cas:9000-07-1。

性狀：白色至微黃色顆粒或粉末,無(wú)臭或微臭；口感粘滑；溶于約80度水,形成粘性,透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。

用途：增稠劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；懸混劑；膠凝劑；粘結(jié)劑。

限量：各類食品,均為 gmp為限。

概述：卡拉膠(carrageenan)最初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀(jì)開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型�？ɡ�膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中�？ɡ�膠具有形成親水膠體,凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性,因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面�？烧{(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨(dú)特性能是不能被其它樹脂所代替,使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展,現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量。卡拉膠的水溶性很好,在70度開始溶解,80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定,長(zhǎng)期放置不會(huì)很快水解,比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多�？ɡ�膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性,令人滿意的彈性,透明度及溶解性能擴(kuò)展了卡拉膠應(yīng)用范圍；安全無(wú)毒的特性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（uecfa）所確認(rèn)。因此近年來(lái),卡拉膠在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速,需求量大增

化學(xué)特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑,易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

3. 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。

4. 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用,能提高凝膠的彈性和保水性；

5. 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性,在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物�？杀淮竽c細(xì)菌酵解成co2、h2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸,成為益生菌的能量源。

在食品中的應(yīng)用

冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。

巧克力牛奶：懸浮,增加質(zhì)感。 果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻,懸浮,增加口感。

膠脂牛乳：滑潤(rùn),增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑。

煉乳：乳化穩(wěn)定。 面包：增加保水能力,延緩變硬

加工干酪：防止脫液收縮。 餡餅：糊狀效應(yīng),增加質(zhì)感。

嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。 調(diào)味品：懸浮劑,賦形劑,帶來(lái)亮澤感覺。

牛奶布�。耗z凝劑,增加質(zhì)感。 罐裝食品：膠凝,穩(wěn)定脂肪。

冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,不易變形。

奶昔：懸浮,增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑,穩(wěn)定劑。

酸化乳品：增加質(zhì)感,滑膩 牙膏：粘結(jié)

肉食品：肪止脫液收縮,粘結(jié)劑。

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