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植物蛋白飲料是以各種核果類及植物的種子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）為主料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、浸泡、磨漿、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌等工序，調(diào)配制成的植物蛋白飲品。這些產(chǎn)品口味鮮香獨(dú)特，富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，且藥食兼?zhèn)�。隨著人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的日益關(guān)注，植物蛋白飲料的消費(fèi)日益增長(zhǎng)，品種日益增多。

 植物蛋白飲料是多種成分組成的一種復(fù)雜的分散體系，其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑  為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。對(duì)植物蛋白飲料常見(jiàn)的壞包、絮凝、分層、沉淀等質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)，至此提出相應(yīng)的解決辦法，從而使該類產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

*壞包  

 植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易發(fā)生脹罐、脹袋、酸  敗等變質(zhì)現(xiàn)象。 原因分析及控制措施：

*原料的選取不當(dāng)  

 生產(chǎn)植物蛋白飲料宜選擇新鮮、無(wú)霉變、成熟度較高的植物籽仁。

*水質(zhì)不符合軟飲料用水要求  

 水的硬度對(duì)植物蛋白飲料的影響，不但會(huì)降低蛋白質(zhì)的提取率（即降低蛋白質(zhì)的溶解度），而且會(huì)引起蛋白質(zhì)一定程度的變性，從而造成飲料分層及沉淀量增加。所以用水一定要符合軟飲料用水要求，特別是水的硬度以及原水的微生物處理都直接影響到成品質(zhì)量

*殺菌方式選擇不正確  

 欲達(dá)到室溫下長(zhǎng)期存放產(chǎn)品的效果，傳統(tǒng)的有兩種殺菌方式，一種是先灌裝，然后經(jīng)過(guò)121℃、保溫15～20min的高壓殺菌方式；另一種就是采用超高溫瞬時(shí)殺菌（即uht法）和無(wú)菌灌裝。 有時(shí)經(jīng)過(guò)高溫或者uht瞬時(shí)滅菌都很難徹底殺滅真菌、孢子菌、嗜熱菌等微生物，新一代的環(huán)保滅菌方式更能提高植物蛋白飲料的品質(zhì)要求。

*殺菌過(guò)程控制不當(dāng)  

 在高壓殺菌過(guò)程中，產(chǎn)品在進(jìn)入殺菌罐之前要分層放置，不能過(guò)多、過(guò)擠，以防止引起殺菌不透的現(xiàn)象；對(duì)uht-無(wú)菌灌裝方式，按規(guī)定對(duì)uht殺菌機(jī)進(jìn)行有效的cip清洗，使uht殺菌機(jī)處于正常工作狀態(tài)，溫度顯示準(zhǔn)確。對(duì)于包材必須經(jīng)過(guò)雙氧水殺菌，不能有遺漏之處。無(wú)菌灌裝區(qū)域在工作期間應(yīng)始終處于無(wú)菌狀態(tài)，嚴(yán)格檢查封口質(zhì)量。

*設(shè)備、管道的清洗與消毒不徹底  

 就我國(guó)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝條件，要想生產(chǎn)殺菌效果很好的產(chǎn)品，不但殺菌方式的選擇、殺菌過(guò)程的控制十分重要，而且設(shè)備、管道的清洗與消毒也是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)相當(dāng)重要的因素  。傳統(tǒng)的管道清洗程序清洗如下：①用清水沖洗10～15min；②用生產(chǎn)溫度下的熱堿  性洗滌劑  循環(huán)10～15min；③用清水沖洗至中性，即ph 值為7；④定期（如每周）用65～70℃的酸  性洗滌劑  循環(huán)15～20min。對(duì)于uht殺菌方式，除按照規(guī)定進(jìn)行有效的cip清洗外，對(duì)uht殺菌機(jī)與無(wú)菌灌裝機(jī)之間的所有管路和無(wú)菌罐在進(jìn)料前，用高溫?zé)崴�循環(huán)40min，殺菌前應(yīng)仔細(xì)檢查管路活節(jié)處有無(wú)滲漏現(xiàn)象，檢查活節(jié)處的密封墊是否完好。 之所以管道生產(chǎn)工藝非常關(guān)鍵，由于堿  性洗滌劑  不能滅菌、去除生物膜，滅菌等導(dǎo)致后工藝成品二次染污菌特別大，哪怕是uht滅菌，熱殺菌都很難徹底殺滅霉菌、嗜熱菌、孢子菌等。

*殺菌強(qiáng)度的控制不當(dāng)  

 在殺菌過(guò)程中，高溫對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響主要表現(xiàn)在對(duì)蛋白質(zhì)變性作用的影響。高溫使分子之間產(chǎn)生劇烈的運(yùn)動(dòng)，易于打斷穩(wěn)定的蛋白質(zhì)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)和水分子之間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降，從而穩(wěn)定性降低。所以殺菌時(shí)在滿足生產(chǎn)工藝的條件下，應(yīng)該盡量縮短加熱時(shí)間，殺菌后應(yīng)該迅速冷卻，天潤(rùn)源高分子殺菌劑  可以做到常溫滅菌，不但可以顯著提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而且能較好保持產(chǎn)品的色、香、味等感官質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)成分。

 天潤(rùn)源作為新一代的生態(tài)型高效殺菌劑  ，集產(chǎn)品殺菌、防腐、微生物整體控制方案于一體，真正為企業(yè)客戶在生產(chǎn)第一線、工藝、品質(zhì)方面提供了一套有效的解決方案。

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