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隨著啤酒行業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒廠家之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，國(guó)內(nèi)大多數(shù)啤酒廠越來(lái)越重視啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，逐步走向“釀造純生化”。九十年代末期以后的新建廠大多能夠考慮“無(wú)菌化釀造”，在設(shè)備的選型上對(duì)設(shè)備的要求較高，釀造過(guò)程基本不受微生物污染，厭氧菌控制水平較好（＜10個(gè)/ml）。但在很多老廠中，設(shè)備比較舊也不合理，尤其在cip系統(tǒng)的設(shè)置和操作上存在的問(wèn)題較多，對(duì)于厭氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染還比較嚴(yán)重，其厭氧菌水平在10～1000個(gè)/ml，甚至更高。

針對(duì)啤酒有害菌的污染途徑以及如何進(jìn)行微生物污染方面的防止與控制：

1 啤酒有害菌的危害

1.1、野生酵母能夠污染冷麥  汁、發(fā)酵液、貯酒等各工序，常潛伏在設(shè)備或管路的縫隙、螺紋、墊料等的死角中，通過(guò)接種酵母污染麥  汁，被污染后發(fā)酵啤酒的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化。

1.2、乳酸  菌是啤酒中較為常見的污染菌，除產(chǎn)酸  外，還會(huì)產(chǎn)生雜味（雙乙酰奶油味、雙乙酰味、酯香味），甚至出現(xiàn)絲狀混濁。乳酸  菌能夠污染麥  汁、發(fā)酵液，最適ph值為4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生長(zhǎng)。且只要有1000個(gè)/ml左右的足球菌或乳酸  菌，就會(huì)使啤酒風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到可檢出的含量。

1.3、麥  汁有害菌主要是腸桿菌科細(xì)菌，屬兼性厭氧菌，污染后在發(fā)酵液中可產(chǎn)酸  、h2s、dms和其它代謝產(chǎn)物，成熟啤酒會(huì)產(chǎn)生芹菜味、酚味，對(duì)啤酒原有風(fēng)味照成傷害。

1.4、四聯(lián)球菌是對(duì)啤酒危害較大的細(xì)菌，主要污染麥  汁發(fā)酵到清酒灌裝工序，產(chǎn)生雙乙酰和其它代謝產(chǎn)物，能夠引起啤酒混濁并生成酸  味及臭奶油似的雙乙酰味。

防止污染的措施

大腸菌群往往通過(guò)所使用的原料、工藝過(guò)程、空氣、設(shè)備、工具等進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。

為了防止污染，通常采用的措施有以下幾點(diǎn)：

1 加強(qiáng)啤酒生產(chǎn)用水的環(huán)境治理和前期消毒滅菌處理，杜  絕大腸菌群污染源。定期對(duì)釀造用水進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即對(duì)癥解決。

2

冷麥  汁設(shè)備在使用前先用85℃以上的熱水清洗滅菌，或者直接使用尼博爾高效殺菌劑  0.1％的稀釋液進(jìn)行進(jìn)行清潔無(wú)菌，無(wú)需冷卻沖洗，無(wú)二次污染檢測(cè)合格后直接投入使用。

3

發(fā)酵工段的地面經(jīng)常打掃，杜  絕粘滑。與生產(chǎn)無(wú)關(guān)或無(wú)用的物質(zhì)及時(shí)清理出車間或定置擺放。 發(fā)酵工段的管排經(jīng)常擦抹除塵，管排連接閥門保持潔凈，連接管禁止接地。

4

發(fā)酵罐使用完畢，先用清水噴淋10—15分鐘，無(wú)泡沫后，用堿  性清洗劑  清洗60分鐘，再用常溫水沖洗30分鐘，后用酸  性清洗劑  洗滌20分鐘，最后用尼博爾強(qiáng)效殺菌劑  循環(huán)滅菌10分鐘。

5

酒泵、輸酒管路和膠管除按規(guī)定鏈接有關(guān)容器執(zhí)行pic清洗外，還要定期的做拉刷處理和強(qiáng)效殺菌劑  （尼博爾）浸泡處理。

6 對(duì)于發(fā)酵工段的管排連接件，要經(jīng)常的進(jìn)行人工刷洗或連接管路上進(jìn)行管路cip洗滌，不用時(shí)，放入特定的水槽內(nèi)，用1％火堿  溶液或殺菌劑  （二氧化氯  濃度大于200ppm，雙氧水濃度大于0.1％，常溫下浸泡，浸泡不少于2小時(shí)。使用前用無(wú)菌水沖凈或連接管路上進(jìn)行管路cip洗滌）。

7

過(guò)濾機(jī)用完后，先用清水沖洗至無(wú)泡沫為止，用時(shí)約10—15分鐘。用40℃—50℃以上熱堿  水沖洗并排放，當(dāng)熱堿  水變清、雜質(zhì)較少時(shí)開始循環(huán)，循環(huán)10—20分鐘為止。用cip水沖洗

，至ph呈中性，最后用殺菌劑  (尼博爾≥0.5％)浸泡。過(guò)濾紙板不用時(shí)，放置在干燥通風(fēng)處，防止滋生雜菌。

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8 灌酒機(jī)在使用前后先用冷水沖洗設(shè)備至無(wú)泡沫時(shí)，后用70℃熱水進(jìn)行清洗滅菌，或直接使用0.5％—0.22％的尼博爾殺菌劑  進(jìn)行清潔滅菌，完成后選擇有代表性的管酒閥進(jìn)行微生物檢測(cè)，合格后方可使用。

9

對(duì)生啤酒進(jìn)行巴士殺菌時(shí)，殺菌pu值應(yīng)控制在15—20范圍以內(nèi)，以確保生啤酒中的微生物被殺滅，保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。

瑞源殺菌劑  在瓶酒生產(chǎn)行業(yè)的中的應(yīng)用：

1.生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行消毒。將瑞源殺菌劑  調(diào)兌水稀釋，并以稀釋液對(duì)設(shè)備沖洗、對(duì)管道浸泡20～30分鐘之后，將殺菌劑  放出即可，不需要再用水去沖洗，無(wú)二次污染。

2.對(duì)包裝容器、器具的消毒。用瑞源殺菌劑  稀釋液，對(duì)容器進(jìn)行浸泡20～30分鐘，器具、容器進(jìn)行加壓沖洗或擦拭、噴灑進(jìn)行滅菌，達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)    

3.無(wú)菌水的微生物控制。將瑞源殺菌劑  以每噸使用50克進(jìn)行對(duì)無(wú)菌水的滅菌，控制菌落總數(shù)在50個(gè)/ml,無(wú)需配套裝置，使用簡(jiǎn)便降低核心工藝成本。

4.對(duì)生產(chǎn)空間的消毒。

產(chǎn)品+氣化+納米機(jī)器  將瑞源殺菌劑  先與水按1:100的比例稀釋后，裝置在凈化機(jī)（機(jī)器=3公斤）經(jīng)過(guò)離子裝置+過(guò)濾裝置+加溫蒸汽，進(jìn)行對(duì)gmp生產(chǎn)車間的凈化、殺菌。有效控制沉降菌在5um/皿，完善潔凈區(qū)凈化高效水平（一臺(tái)機(jī)器控制在100m2有利于啤酒企業(yè)按haccp標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和管理。

5.對(duì)潔凈區(qū)或人員的消毒。

將產(chǎn)品+霧化+納米機(jī)器陳列在潔凈區(qū)入口處，每過(guò)一位工作人員都會(huì)起到瞬間滅菌的功效，從而達(dá)到凈化、滅菌的效果。

6.無(wú)菌包裝的消毒殺菌。在生產(chǎn)工藝包裝中，以瑞源殺菌劑  對(duì)包裝物材料進(jìn)行滅菌的方式主要有兩種：

一種是：產(chǎn)品+霧化+納米機(jī)器對(duì)包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。

另一種是：將瑞源殺菌劑  浸泡或噴灑于包裝材料表面，從而完成滅菌過(guò)程。