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納他霉素  ——近白色或奶油黃色結(jié)晶粉  末。是一種無臭、無味，低劑  量且安  全性高的食品防腐劑  。納他霉素  (natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉  末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機(jī)理是與真菌的麥  角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥  角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。在焙烤食品用納他霉素  對面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長保質(zhì)期作用。納他霉素  是一種天然、廣譜、高效安  全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑  ，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素  的產(chǎn)生。納他霉素  對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑  。

納他霉素  可防止乳酪在成熟時發(fā)霉，以限制霉菌毒素  的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優(yōu)勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應(yīng)用方法有三種：1). 0.05％～0.28％納他霉素  噴于乳酪制品的表面2). 把鹽  漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘. 3 把 0.05％納他霉素  加到覆蓋乳酪的涂層中。月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素  對月餅有良好的防霉效果。

使用時一般采用噴灑法: 將納他霉素  產(chǎn)品配制成0.02％ ～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將 natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生