產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（tg酶)；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
英文名稱: glutamine transaminase
英文別名：ec 2.3.2.13
分子式: c27h44o3h2o
cbnumber: cb9412071
cas: 80146-85-6
活性：100u/g
用途：酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。
包裝：鋁箔袋
產(chǎn)品詳細(xì)介紹：
（transglutaminase，簡(jiǎn)稱tgase或tg），又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，該酶可通過(guò)分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，如提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。 本公司生產(chǎn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程技術(shù)研制而成的新型食品酶制劑，廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚(yú)制品、豆制品和面制品中。 tg的功效與用途 肉制品中添加tgase可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。 奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加tgase，能提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和出品率，改善口感。 面制品中添加tgase可以將賴氨酸共價(jià)結(jié)合到蛋白質(zhì)上，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 在面條中添加可增強(qiáng)韌性和筋力，降低可溶物損失。 tgase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑以及固定化酶的交聯(lián)劑。 tgase處理過(guò)的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是
食品包裝的優(yōu)良材料。
一、肉制品：
1、 它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感與彈性，減少生產(chǎn)過(guò)程中的碎肉損耗；
2、 它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組
雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點(diǎn)：
粘結(jié)力極強(qiáng)；使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過(guò)切片、腌漬、烹飪和包裝過(guò)程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡(jiǎn)便； 不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。
二、水產(chǎn)品：
魚(yú)肉蛋白質(zhì)在低溫下能形成凝膠，是由于魚(yú)肉本身所含的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用結(jié)果。不同的
魚(yú)類(lèi)，其谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量不一樣，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，可通過(guò)加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。作用如下：
使破碎的生魚(yú)、咸魚(yú)、熏魚(yú)、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚(yú)肉質(zhì)地口感；超強(qiáng)的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚(yú)肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質(zhì)感都不會(huì)改變，可以保持材料原有風(fēng)味。
三、豆制品
改善品質(zhì)，提高彈性，不易破碎
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 - 注意 添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5％的tg，然后按制作流程即可。
tg系列
食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。
應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對(duì)水份含量較低的體系來(lái)講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。 tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請(qǐng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
性狀：白至淺灰色粉末，無(wú)異味
酶活力 ≥ 100tgu/g
酶活力保存率 100（％） 砷含量 0.003（％）
有效物質(zhì)含量 99（％） 重金屬 0.005（％）
鉛（mg/kg）≤5
酶活不低于100tgu/g
菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000
酶活要求為標(biāo)示量的80-120％
大腸桿菌（mpn/100g）≤30
燥失重（％）≤10
致病菌（志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色
葡萄球菌、溶血性聊球菌）不得檢出
砷（mg/kg）≤3通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定
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