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肉制品新型原料簡介

一、灌湯制品原料

1、tmr-801魔芋粉  （腌制凝膠粉  ）

    多功能腌制型、蛋白凝膠魔芋粉  ，適用于各種灌腸制品、調(diào)理肉制品、肉丸子等肉制品的腌制。綜合性能優(yōu)于傳統(tǒng)復(fù)合磷酸  鹽  、腌制劑  等產(chǎn)品。使用時可同時替代腌制劑  （復(fù)合磷酸  鹽  ）和常規(guī)肉制品用卡拉膠。

參考用量：0.3-0.4％

2、tmr-804魔芋粉  （素  肉結(jié)構(gòu)粉  ）

    素  肉結(jié)構(gòu)型蛋白凝膠魔芋粉  ，用于制作肉制品優(yōu)質(zhì)填充原料——素  肉，用于多種肉糜制品提高品質(zhì)、降低成本。

參考用量：2.0％

3、tmr-815魔芋粉  （肉糜結(jié)構(gòu)粉  ）

本品為凝膠型魔芋膠，具有增稠、凝膠、乳化、保 水、保油、淀粉  抗老化功能。能與肉蛋白、脂 肪、淀粉  的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)肉制品的彈脆特性，是灌腸制品的優(yōu)質(zhì)原料。是肉制品用卡拉膠的升級換代產(chǎn)品。本品保水、保油能力為常規(guī)肉制品用卡拉膠的3-4倍。

使用方法：直接添加入餡料中即可。

參考用量：0.3-0.5％

4、tmr-820魔芋粉  （香腸結(jié)構(gòu)粉  ）

（a）、本品特征：

本品富含魔域葡甘聚糖、蛋白凝膠源、蛋白彈力源；能形成與肌肉鹽  溶蛋白相似凝膠特性的熱不可逆凝膠，是西式火腿腸、中式灌腸及其它肉糜制品生產(chǎn)時添加的理想原料；本品為食品原料，不屬于食品添加劑  。

（b）、本品應(yīng)用：

（1）、本品可作為全素  肉香腸、半素  香腸，各種肉灌腸、肉丸子、肉糕等肉糜制品的主要結(jié)構(gòu)原料，降低了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對肉的依賴；能形成優(yōu)良肉制品的彈脆結(jié)構(gòu)和口感。

（2）、本品能解決灌腸制品和肉糜制品用肉不足，配方不合理而造成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不理想，彈脆特性差，產(chǎn)品出水、出油等缺陷，能明顯提高產(chǎn)品品質(zhì)。使用本品后可完全不使用其它任何膠體，達(dá)到理想結(jié)構(gòu)。

（3）、本品可以降低肉制品的水分活度，增強(qiáng)產(chǎn)品干度，隨著添加量的增加，水分活度逐漸下降。產(chǎn)品水分活度的降低，能明顯延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

（4）、本品可以增強(qiáng)肉制品的嫩度，口感的改善。

（5）、本品達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本的統(tǒng)一效果。

（c）、使用方法：

使用時將本品用少量冰  水溶脹15-20分鐘，然后加入餡料中斬拌或攪拌均勻，灌制或成形，然后滅菌即可。

（d）、參考用量：1.0-5.0％

二、重組肉制品原料

         tmr-813魔芋膠（重組肉結(jié)構(gòu)粉  ）

         本品對蛋白質(zhì)作用力強(qiáng)，能使動物蛋白生成彈脆性熱不可逆凝膠，使之具有優(yōu)良的碎肉重組功能，同時具有良好的乳化特性和保水保油特性。是強(qiáng)化型碎肉重組的優(yōu)質(zhì)結(jié)構(gòu)原料。

         使用本品制作的重組肉，結(jié)構(gòu)更佳緊密、切片優(yōu)良，熱不可逆、耐煮不化，彈脆可口、肉感強(qiáng)烈；適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉片、牛肉片、豬肉片、重組魚肉、混合肉片、風(fēng)干肉干、漢堡肉片、牛排、豬排、雞排、魚排、重組培根等重組肉制品。

         使用方法：碎肉腌制或不腌制，添加物料總量2.0％的tmr-813魔芋粉  ，真空滾揉均勻，然后壓模（擠壓、真空、振動消除空氣）成形。置于0-4度環(huán)境中成形放置8-12小時或50度保溫1-2小時后，速凍凍結(jié)，即可進(jìn)行下一步加工。

三、注射肉制品原料

             tmr-803魔芋膠（多功能注射粉  ）

  （一）、本品特性：

        本品富含魔芋葡甘聚糖、蛋白凝膠源、蛋白彈力源；能形成與肌肉鹽  溶蛋白相似凝膠特性的熱不可逆凝膠，是各種注射考肉制品、注射灌腸制品及其它肉制品生產(chǎn)時的理想結(jié)構(gòu)原料；本品為食品原料，不屬于食品添加劑  。

  （二）、本品應(yīng)用：

  1、本品可作為注射肉制品的主要結(jié)構(gòu)原料，能改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)彈脆特性，防止出水、出油，明顯提高產(chǎn)品品質(zhì)。使用本品后可完全不使用其它任何膠體，達(dá)到十分理想結(jié)構(gòu)。

   2、本品可以降低肉制品的水分活度，增強(qiáng)產(chǎn)品干度，隨著添加量的增加，水分活度逐漸下降。產(chǎn)品水分活度的降低，能明顯延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

   3、本品可以增強(qiáng)肉制品的嫩度，口感明顯改善。

   4、使用本品，可不使用淀粉  、大豆分離蛋白和其它注射膠體，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)更加優(yōu)良，能達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高出品率、降低成本的統(tǒng)一效果。

   （三）、使用方法：

         使用時將本品用4-5倍冰  水溶脹15-20分鐘，然后加入注射液中，高速攪拌、強(qiáng)力分散均勻，然后注射、滾揉，45-50度定形凝固2小時后，再按常規(guī)方法烤制、鹵制或灌腸。

     （四）、參考用量：注射液的5.0％。

四、皮膠原蛋白食品原料

       1、tmr-812a魔芋膠（水晶抗融皮凍粉  ）

       本品為水晶皮凍抗融化專用魔芋膠，在常規(guī)水晶皮凍中加入本品0.5％，即可達(dá)到50度不融化的優(yōu)良效果。

     2、tmr-812b魔芋膠（湯陷皮凍粉  ）

      灌湯皮凍是速凍制品灌湯包、灌湯水餃、撒尿牛丸等灌湯餡料制品常制作的餡料用皮凍，制作該皮凍時加入本品，可提供皮凍的凝膠溫度、凝膠強(qiáng)度、凝膠硬度、凝膠抗融特性、凝膠凍融保水特性，同時，提高皮凍的出品率。特別適宜灌湯食品的生產(chǎn)。參考用量：0.5-2.0％

     3、tmr-812c魔芋膠（抗高溫乳化皮凍粉  ）

     本品為乳化天然豬皮、牛皮制作的膠原蛋白皮東制品專用魔芋膠，使用本品，可以制作出品質(zhì)優(yōu)良的膠原蛋白皮凍、天然膠原皮凍、膠原蛋白糕等乳化皮制品；制作的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)良、勁道十足，口感特佳，并具有120度以上高溫不融化，適宜高溫高壓滅菌，不使用防腐劑  就可以常溫長期保存的優(yōu)良效果。且生產(chǎn)成本低效益高。參考用量2.0％。

4、tmr-812d魔芋膠（抗高溫水晶皮凍制品粉  ）

      本品為水晶皮凍制品專用結(jié)構(gòu)魔芋膠，本品適宜制作高透明優(yōu)質(zhì)水晶皮凍、水晶皮凍腸、水晶肘花腸、水晶肴肉腸、水晶膠原枸杞腸、水晶素  肉腸、水晶皮凍絲等水晶皮凍加其它食品制作的新型皮制品。用本品制作的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)良、勁道十足，口感特佳，并具有120度以上高溫不融化，適宜高溫高壓滅菌，不使用防腐劑  就可以常溫長期保存的優(yōu)良效果。且生產(chǎn)成本低效益高。

參考用量：2.0-10％

五、丸子新原料

      1、tmr-807魔芋粉  （肉丸子結(jié)構(gòu)粉  ）  

       本品為凝膠型魔芋膠，具有增稠、凝膠、乳化、保水、保油、淀粉  抗老化功能。能與肉蛋白、脂肪、淀粉  的混合肉糜形成熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)，能明顯增強(qiáng)肉丸子的彈脆特性，是肉丸子生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)原料。本品適宜生產(chǎn)含肉量大于40％以上的肉丸子。

使用方法：直接添加入腌制好的肉餡料中打漿均勻即可。

參考用量：肉丸子0.8-2.0％

        2、tmr-808魔芋膠（熱凝膠丸子結(jié)構(gòu)粉  ）

         （一）、功能介紹：

          本品為使用凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)補(bǔ)償技術(shù)，生產(chǎn)的熱凝魔芋膠。本品水溶液加熱95-100度，即可生成強(qiáng)勁彈脆的熱不可逆凝膠體。

         本品具有優(yōu)良的淀粉  、蛋白協(xié)同凝膠特性，是生產(chǎn)彈脆丸子的理想結(jié)構(gòu)原料。本品制作的丸子口感更純正，凝膠質(zhì)構(gòu)優(yōu)良，彈脆特性明顯，保水性能良好、產(chǎn)品不發(fā)粘。

         用本品生產(chǎn)丸子時，一般不再添加氫氧化鈣等常規(guī)堿  性凝固劑  ；添加少量氫氧化鈣能提高產(chǎn)品硬度。

         本品適宜生產(chǎn)含肉量小于40％的高q勁丸子及素  丸子。

       （二）、使用方法：

         將本品溶于25-30倍的冷水（根據(jù)不同用途要求），靜置存放0.5-1.0小時，完全膨脹后，可加入淀粉  等其他輔料混合均勻，蒸熟加熱即可成形凝膠。