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谷氨酰胺  轉氨酶

產品名稱：谷氨酰胺  轉氨酶

別名：轉谷氨酰胺  酶（tg酶)；谷氨酰胺  轉胺  酶

英文名稱:  glutamine  transaminase  

英文別名：ec  2.3.2.13

分子式:  c27h44o3h2o

cbnumber:  cb9412071

cas:  80146-85-6

活性：10000u/g

用途：酶制劑  。蛋白質改性劑  ，穩(wěn)定劑  ，凝固劑  。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

產品詳細介紹：

（transglutaminase，簡稱tgase或tg），又稱轉谷氨酰胺  酶，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質�；�轉移酶，該酶可通過分子插入、交聯(lián)反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發(fā)生變化，從而改善蛋白質的結構和功能，如提高蛋白質的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。  本公司生產的谷氨酰胺  轉胺  酶，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程技術研制而成的新型食品酶制劑  ，廣泛應用于肉制品、  乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。  tg的功效與用途  肉制品中添加tgase可以促進蛋白質分子交聯(lián)，改善肉制品品質，降低生產成本，提高產品附加值。  奶制品如奶酪、酸  奶和鮮奶中添加tgase，能提高產品的熱穩(wěn)定性和出品率，改善口感。  面制品中添加tgase可以將賴氨酸  共價結合到蛋白質上，提高產品營養(yǎng)價值。  在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。  tgase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑  以及固定化酶的交聯(lián)劑  。  tgase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優(yōu)良材料。

一、肉制品：                                            

1、    它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；

2、    它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點：

粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便；  不影響肉塊本身的食用品質。  

二、水產品：

魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺  轉氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨酰胺  轉氨酶含量不一樣，因此當品質比較差時，可通過加谷氨酰胺  轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下：

使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。

三、豆制品

改善品質，提高彈性，不易破碎。

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