一、氣調(diào)保鮮包裝介紹
在過去的十年里，人們生活方式的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超出我們的預(yù)料。同時(shí)，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如今，消費(fèi)者高度重視易腐食品的純正口味，長(zhǎng)保質(zhì)期和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)開發(fā)新的
食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。由于社會(huì)的發(fā)展和顧客對(duì)高質(zhì)量不斷增加的需求，使用改良?xì)怏w包裝易腐食品演變?yōu)橐粋�(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)。
氣調(diào)保鮮包裝國(guó)外又稱map或cap、國(guó)內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例o2+co2+n2，n2+co2，o2 +co2混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。
人們希望在任何時(shí)間，任何地點(diǎn)，食物都是新鮮的，有吸引力和高品質(zhì)的。為了實(shí)現(xiàn)人們的這些期望，制造商和經(jīng)銷商要去解決巨大的物流問題。貨物的高穩(wěn)定性保證了能夠長(zhǎng)距離運(yùn)輸。此外，包裝食品有足夠的吸引力讓人們來購(gòu)買。始終如一的質(zhì)量（口感，保鮮等）是獲得客戶強(qiáng)烈的忠誠(chéng)度所必須的。易腐商品如肉類，
魚類和海鮮的新鮮度和抗腐性，不僅取決于原料自身，而且取決于環(huán)境的影響。微生物和生化反應(yīng)是易腐食品變質(zhì)的原因，這正是鮮肉和海鮮所特別關(guān)注的。變質(zhì)在屠宰后就開始了，這是很難阻止的，因?yàn)槲⑸镌缫训竭_(dá)其中了。一個(gè)有可能減少或減緩其活動(dòng)性眾所周知的方法是冷凍。當(dāng)然，冷凍食品是不會(huì)被視為新鮮產(chǎn)品。此外，在運(yùn)輸過程中貨物也必須不斷被冷凍著，這是一個(gè)與map包裝相比，屬于高成本，高投入的方式。
二、氣調(diào)保鮮包裝優(yōu)點(diǎn)
大量的實(shí)踐證明應(yīng)用氣調(diào)保鮮包裝后的顯著成效：
一 更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更長(zhǎng)的貨架期
— 防止氧化、腐敗和變色
— 改良?xì)夥湛梢砸种萍?xì)菌和真菌的生長(zhǎng)特性
— 對(duì)容易碎裂的產(chǎn)品進(jìn)行機(jī)械性保護(hù)
— 保持產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地從而保持其新鮮度
— 貨架期的延長(zhǎng)，可更換食品運(yùn)輸方式，大幅降低運(yùn)輸成本
三、氣調(diào)保鮮包裝常用混合氣體及特性
1）co2
二氧化碳能夠抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌。毫無疑問，二氧化碳是氣體調(diào)節(jié)用于食品包裝中最重要的氣體。一般來說，二氧化碳濃度越高，易腐食品有越長(zhǎng)的耐腐期。但是在包裝過程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳濃度過高也會(huì)影響食品的口感，消耗了食品的濕度和濃度（稱之為真空效應(yīng)）。因此應(yīng)慎重考慮！至于多久的保質(zhì)期和多大的消耗都取決于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，建議濃度至少為20 ％。
2)n2
氮?dú)馐且环N惰性氣體，用來驅(qū)逐包裝中的空氣特別是氧氣。同時(shí)也被作為填充氣體使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮?dú)鉁p少了真空效應(yīng)，它也是空氣中的一個(gè)自然組成部分。
3)o2
氧氣對(duì)所有生物體都是非常重要的氣體，同是也支持著易腐食品的變質(zhì)。它是好氧微生物生長(zhǎng)的條件。一般而言，map中不應(yīng)用氧氣，但在某些情況下，定量的氧氣帶來相當(dāng)良好的成果。
* 它使易腐食品看起來色澤很自然（新鮮度的影響） 。
* 它能抑制各種魚類和蔬菜中的厭氧微生物。
四、各類食品用戶氣調(diào)保鮮包裝后的保質(zhì)期
1、 新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收o2排出co2的新陳代謝呼吸活動(dòng)。如包裝內(nèi)o2含量降低和co2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長(zhǎng)保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由o2、co2和n2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定，如
草莓、蘑菇、
荔枝、
桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。
2、 熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由co2、n2等氣體組成。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮，保持食品營(yíng)養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在5-10天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在30-60天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù)，能達(dá)到較為理想的效果。
3、 焙烤食品 燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風(fēng)味，保鮮氣體由co2和n2組成。蛋糕、面包等
米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合
塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。配合天然生物技術(shù)，保鮮效果倍增。
4、 生鮮畜禽類 新鮮豬、牛、羊肉的氣調(diào)包裝氣體由co2、o2等氣體組成。高濃度的o2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；co2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用co2、n2等保鮮氣體，保鮮期可達(dá)15-30天。配合天然生物技術(shù)，可在常溫下銷售2-5天。
5、 新鮮水產(chǎn)海鮮類 新鮮魚等水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品，低溫儲(chǔ)藏時(shí)厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素 之一，并產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的毒素 。保鮮氣體由o2、co2和n2組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸 是腐敗變質(zhì)的主要因素 ，保護(hù)氣體由co2和n2組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
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