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1.1 生產(chǎn)工藝流程

原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面；

1.2 和面與熟化的基本原理 

和面是通過和面機的攪拌和糅合作用，是小麥  中的麥  膠蛋白與麥  谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)交叉，形成具有一定彈性，延伸性，黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使小麥  面粉  中常溫下不溶解的淀粉  顆粒也吸水膨脹，被面筋網(wǎng)絡(luò)包圍，最終形成有延伸性，黏彈性和可塑性的面團。

 和面的加水量為30％～35％，而面粉  中蛋白質(zhì)和面粉  完全吸水膨脹成成熟面團吸水量在55～60％。這是有面條的生產(chǎn)工藝決定的，面筋的網(wǎng)落結(jié)構(gòu)需要在和面，靜止熟化，軋片擠壓等工藝后才能形成。如果加水過多，軋片時易粘壓輥，上架干燥時因面條的自重而被拉段且增加干燥過程的能量損耗。具體的加水量應(yīng)以面粉  的特性及面條的制作工藝而定。

“熟化”就是讓和好的面團在專用的容器里靜置一段時間，讓蛋白質(zhì)能比較充分地吸水膨脹，形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，改善面團的工藝性能。所以，“熟化”有利于面筋的進一步形成，有利于面團的勻質(zhì)化，有利于下道工序均勻地喂料。熟化所需的時間一般為10～15分鐘；熟化機轉(zhuǎn)速一般不超過10rpm，機內(nèi)儲料要控制在2/3以上。

具體的工藝要求：

（１）感官要求  面團吸水適當，濕度均勻，不含生粉  ，成砂樣狀態(tài)，手握成團，松開稍加搓動即能恢復(fù)砂樣小顆粒。

（２）理化要求  再面團不影響壓片與懸掛干燥的前提下，小麥  粉  中的非水溶性蛋白應(yīng)最大限度的吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)包圍淀粉  顆粒，面團水分應(yīng)大于30％。

1.3干燥的基本原理

在溫度相對濕度通風(fēng)及排潮四個條件的相互配合下，濕面條的水分逐漸向周圍介質(zhì)蒸發(fā)擴散，再通過降溫冷卻固定掛面的組織和形狀。

 當濕面條進入干燥室內(nèi)與熱空氣直接接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，引起表面水分蒸法，這一過程稱“表面氣化”，隨著“表面氣化”的進行，面條表面的水分含量降低而內(nèi)部水分含量較高，由此產(chǎn)生了內(nèi)外水分差。當熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移到面條內(nèi)部，使其溫度上升，并借助內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推力內(nèi)部水分就向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱“水分轉(zhuǎn)移”。在面條干燥中，隨“表面氣化和水分轉(zhuǎn)移兩過程的協(xié)調(diào)進行，面條逐漸被干燥。面條干燥的技術(shù)難題就是要控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度等于或大于表面水分氣化速度，為達到這一目的，有兩個途徑：

（１）采用低溫慢速干燥工藝，降低表面水分蒸發(fā)速度。

（２）采用高溫高濕干燥工藝，提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。

具體的掛面干燥工藝要求：

（１）感官要求 已烘干的掛面平面光滑，不酥，不潮和脆。

（２）理化要求 有良好的烹飪性能和一定的抗斷強度，水分小于等于14．5％。在梅雨季節(jié)，空氣潮濕，掛面的含水率最好控制在14％以下。

2水分在和面中的影響

2．1和面加水量的確定

加水量的多少是影響面團工藝性能的核心問題，因在和面過程中形成面筋的首要條件是使小麥  中的非水溶性蛋白質(zhì)能夠比較充分的吸水。如蛋白質(zhì)吸水不足，就不能形成良好的面筋，面團的工藝性能和面條的烹飪性能都要受到嚴重的影響。還根據(jù)小麥  粉  吸水率的多少而定，而小麥  粉  吸水率的多少主要取決于小麥  粉  中蛋白質(zhì)的多少。此外還和小麥  粉  中的淀粉  ，纖維的吸水率有關(guān)，根據(jù)日本的試驗結(jié)果，見表1。 

表1 小麥  粉  吸水率與其成分之間的關(guān)系

注：損傷淀粉  是在磨制小麥  粉  的過程中，被制粉  機損傷的一部分淀粉  顆粒。它的吸水率比正常淀粉  要增加數(shù)倍。 

不同等級的小麥  粉  吸水率也不同，日本曾對八種小麥  粉  吸水率進行測定，結(jié)果見表2所示。

表2小麥  粉  蛋白質(zhì)含量與吸水率

由上表可知，蛋白質(zhì)含量高的，吸水率也高，但不完全如此，還和小麥  原料的軟硬有關(guān)。硬質(zhì)小麥  粉  的吸水率高于軟質(zhì)麥  粉  的吸水率。

加水量應(yīng)考慮小麥  粉  的品質(zhì)（蛋白質(zhì)和損傷淀粉  含量）、加堿  量和加鹽  量。在小麥  粉  質(zhì)量的25％～32％。小麥  粉  加工精度高，蛋白質(zhì)含量高，應(yīng)多加水，反之則少加水；食鹽  和堿  的添加會影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麥  粉  吸水不均勻，不能形成均勻的面團，會影響面條的質(zhì)量；加水量過高，面團過于潮濕，會給輥軋、切條造成困難，而且，過于潮濕的面條在懸掛烘干時會自重拉伸而斷條，還會增加干燥時的能量消耗。由于在和面過程中，機械力的攪拌、摩擦作用會使面團溫度有所升高，和面水溫通常掌握在25℃～30℃左右，最高不超過40℃。面粉  吸水、原料混勻需一個過程，一般時間控制在15～20min左右，最短不得低于10min，否則面條成品酥斷。

2．2水分在和面中的影響及解決辦法 

2．2．1加水不當時易出現(xiàn)以下問題

（１）在壓延過程中 水分過高容易粘連磨輥，形成掛面表面不光滑，刮容易受損。加水低時容易爛邊斷裂，增加回機料的數(shù)量。

（２）在干燥過程中 加水過高掛面容易下垂，造成厚薄不均，易出現(xiàn)酥條。

（ 3）成品含量高時，影響掛面保質(zhì)期。

2．2．2解決的方法

在和面以前，向化驗室了解本批小麥  粉  面筋質(zhì)數(shù)的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣以及小麥  粉  水分的高低，然后確定和計算加水率。

3 水分在干燥中的影響

3．1掛面干燥的特殊性和產(chǎn)生酥條的原因

面的干燥是各類面條生產(chǎn)技術(shù)中難度最大的一項干燥技術(shù)，掛面的干燥除了要除去多余的水分以外，還要保持掛面煮食時不斷條，不糊，不渾湯和柔軟爽滑有一定的咬勁等烹飪功能。為保證掛面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必須了解它的干燥基本原理和干燥特性。

  當濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴散到周圍的介質(zhì)中去。這樣濕掛面表面水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分的濃度差，有了濃度差，就會產(chǎn)生擴散現(xiàn)象，濕掛面內(nèi)部的水分就會逐步擴散到表面上來如此連續(xù)的進行，是濕掛面逐步干燥。水分從濕掛面表面擴散到干燥的介質(zhì)中去，稱為外擴散。濕掛面內(nèi)部的水分擴散到表面，稱為內(nèi)擴散。如外擴散和內(nèi)擴散的速度相等，掛面的干燥就不會發(fā)生質(zhì)量問題，而掛面干燥的特殊性正在于外擴散大于內(nèi)擴散，容易使?jié)駫烀鎯?nèi)部產(chǎn)生不良變化，喪失正常的烹飪功能。

由于濕掛面具有外擴散快于內(nèi)擴散的特性，表面干的快，內(nèi)部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內(nèi)部的水分不能及時的擴散到外面，產(chǎn)生了收縮，其收縮的體積的大小相當于蒸發(fā)所失去的自由水體積。由于外擴散大于內(nèi)擴散，表面收縮大于內(nèi)部收縮，且內(nèi)外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小，方向不等的應(yīng)力，使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強度。在這種情況下繼續(xù)加熱，干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部，內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度，產(chǎn)生了可蒸氣壓力，在掛面表面結(jié)膜，近似一個密閉的容器下，面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜，再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下，在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象，一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發(fā)生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業(yè)多年的難題3．2水分在干燥中的影響具體如下

（１）水分高了會使面條因自重問題導(dǎo)致下垂，使面條厚度不均勻。（２）出現(xiàn)篷條現(xiàn)象。（ 3）酥條現(xiàn)象（4））降低面條的保存期。

 綜上所述，體現(xiàn)了水分控制在掛面生產(chǎn)中的影響，在實際生產(chǎn)中要充分了解其重要性，結(jié)合實際情況，靈活的運用。

3．3控制掛面內(nèi)外水分擴散速度使之達到均衡在干燥作業(yè)中的重要性

3.3.1防止酥面的干燥工藝與具體要求

根據(jù)物體的干燥原理與掛面干燥的特殊性，已知發(fā)生酥面的原因在于干燥過程中，濕掛面的外擴散快于內(nèi)擴散，因此防止酥面的具體方法是控制外擴散速度，使外擴散與內(nèi)擴散基本平衡。而烘房內(nèi)的酥面問題也始終存在，難以根治。防止它發(fā)生酥面應(yīng)根據(jù)干燥原理和掛面干燥的特殊性，采用分段干燥法（保濕干燥）�？煞秩齻�階段：

（１）  預(yù)備干燥階段 它又被稱為冷風(fēng)定條階段。所謂冷風(fēng)定條就是借助不加溫或微加溫的空氣來降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷裂

濕掛面中的水分以兩種形式存在。種是自由水，就是在和面中加入的水。這種水在任何狀態(tài)下都能自然蒸發(fā)，比較容易除去，只要在流動的空氣中經(jīng)過較長的時間，即不加溫也能除去。冷風(fēng)定條階段就是要除去一部分濕掛面表面的自由水。另一種是結(jié)合水，就是小麥  中蛋白質(zhì)，纖維素  等物質(zhì)牢固的結(jié)合在一起的水。這種結(jié)合水性質(zhì)穩(wěn)定，在0℃不結(jié)冰  ，常溫下不散失，在烘干過程中難以除去。

剛進入隧道式烘干室的濕掛面是一種可塑體。在懸掛時具有一定的自重，在懸掛移行的過程中，由于自重的作用容易自然拉伸使橫截面積減少而斷落，增加了濕面頭的回機量，減少了小麥  粉  的投料量，所以在預(yù)備干燥階段要較快的除去濕掛面表面的一部分水分，使?jié)駫烀嬷鸩綇目伤荏w向彈性體轉(zhuǎn)移，初步固定形狀，不在拉伸而斷落，這是預(yù)備干燥階段要達到的目的�？筛鶕�(jù)濕面條表面自由水易自然蒸發(fā)的特點，用大量的流動空氣來促使表面水分的蒸發(fā)，只吹風(fēng)排潮而不加熱，就是在常溫下冷風(fēng)定條。

預(yù)干燥階段的濕掛面移行時間為干燥總時間的15％～20％左右。濕掛面的水分應(yīng)降低到28％以內(nèi)，根據(jù)不同情況靈活掌握。

（２）  主干燥階段 這個階段是濕掛面干燥的主要階段，可劃分為前后兩個區(qū)。前區(qū)是保濕干燥區(qū)，它的作用與目的是控制外擴散速度，手段是保持較高的相對濕度和一定的溫度。

當濕掛面從預(yù)備干燥階段進入主干燥階段的前期時，開始升溫，干燥介質(zhì)的溫度高于面條的溫度，兩者之間存在溫度差，干燥介質(zhì)中的熱能逐步傳入掛面，傳入的熱能除了供給面條表面水分蒸發(fā)以外，還用于加熱掛面。隨著干燥過程的進行，熱逐漸傳入面條內(nèi)部，縮小了表面與內(nèi)部的溫度差，加強了面條內(nèi)部水分的動能提高了內(nèi)擴散的速度。與此同時，由于采取了調(diào)整溫度和控制排潮的方法，在烘干室內(nèi)部保持了相當高的相對濕度（75％上下），濕掛面表面的水分蒸發(fā)得到控制，使外擴散與內(nèi)擴散的速度逐漸趨向平衡。這個階段的溫度為30～45℃，相對濕度為75％上下，干燥時間約占總干燥時間的25％左右，是掛面的水分從28％以內(nèi)降到25％以內(nèi)。

主干燥后期的升溫降潮區(qū)，，經(jīng)過前期保濕出汗以后的掛面，內(nèi)外擴散基本平行，這時就可以進一步提升溫度，適當排潮，降低相對濕度，在內(nèi)外擴散基本平衡的狀態(tài)下加速蒸發(fā)。這樣濕掛面的大部分水分將在這個區(qū)域蒸發(fā)。

升溫排潮區(qū)的溫度為45～50℃，相對濕度由75％降低到55％上下，濕掛面的水分從25％降低到16％左右，掛面已基本干燥。干燥時間約占總干燥時間的39％左右。

（３）完全干燥階段 這階段也稱降溫散熱階段，不在加熱，而以每分鐘降低0.5度的速度將干燥溫度降至略高于室溫，相對濕度為65％左右。否則會因面條急劇冷卻而產(chǎn)生酥斷現(xiàn)象。干燥時間約占總干燥時間的30％。

3．2．2酥面是否在烘干室內(nèi)部干燥過程中，由于外界擴散大于內(nèi)擴散所形成的，下面舉生產(chǎn)實例來證明。

（1）某制面廠增有少量掛面進行自然干燥，該廠增再老車間外面的空地上用型鋼建造一個掛面自然架。每逢晴天，在掛條滿足隧道式烘干室供應(yīng)的基礎(chǔ)上多生產(chǎn)的一部分是掛面到室外用日光進行自然干燥，以提高產(chǎn)量。早晨上班后，進行自然干燥的掛面，到早下班一小時全部干燥合格，從來沒發(fā)生過酥面現(xiàn)象。主要原因是室外空氣中保持著一定的相對濕度，溫度較低，干燥時間較長，濕掛面水分緩慢地進行蒸發(fā)，內(nèi)外水分差的梯度小，外擴散與內(nèi)擴散的速度基本平衡，濕掛面表皮不會結(jié)膜及封閉蒸發(fā)通道，因而不會發(fā)生酥面現(xiàn)象。

（2）另外一個制面廠從國外引進了一條掛面生產(chǎn)線，也從未發(fā)生過酥面。主要原因是引進設(shè)備進行低溫長時間干燥，內(nèi)外擴散基本平行，因次不會發(fā)生酥面。

（３）每逢和面機或壓片機等設(shè)備發(fā)生故障而中斷生產(chǎn)，不向烘干室輸送濕掛面，在排除設(shè)備故障恢復(fù)向烘干室繼續(xù)輸送濕掛面時，在烘干室內(nèi)會形成一個沒有濕掛面的空白區(qū)。在空白區(qū)兩端的掛面往往出現(xiàn)酥面。這是由于在空白區(qū)沒有事掛面正發(fā)出水分相對濕度較低，表面水分蒸發(fā)快，外擴散大于內(nèi)擴散。

（4）在冬季往往容易發(fā)生酥面，因冬季氣候干燥，空氣中相對濕度低，濕掛面表面水分蒸發(fā)快，外擴散快于內(nèi)擴散，面條表面易結(jié)膜，所以容易發(fā)生酥面。

以上實例完全可以證明，發(fā)生酥面的原因是由于外擴散快于內(nèi)擴散引起濕掛面表面結(jié)膜所致。所以防止發(fā)生酥面的方法是使內(nèi)外擴散基本平衡。