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真空和面原理就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面,小麥 粉 微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉 分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌,能快速均勻地吸透水分,促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉 糊化的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在26％～50％左右(視面制品品種對(duì)面團(tuán)軟硬要求不同及小麥 粉 面筋含量的高低而定),小型真空和面機(jī)使用時(shí)建議真空度為0 .065～-0.1mpa之間,大型真空和面機(jī)使用時(shí)建議真空度為0 .06～0.098mpa之間。（真空度的高低取決于做的面食對(duì)于水的需求量及含水量低與高的配比）

采用真空和面技術(shù),對(duì)改善加工工藝、提高面制量,都有積極的意義。真空和面較普通和面技術(shù),面團(tuán)增水10％～20％ (依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少,不易渾湯,不易粘輥；小麥 粉 顆粒吸水均勻充分,可使面團(tuán)色澤均勻,軋制的面片無色差,不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),空氣間隔減少,提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度,且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時(shí)間8 - 15分／次。（取決于面與水的游離峰值）由于攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低,又無空氣阻力,面團(tuán)溫升低,約5℃左右,避免了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項(xiàng)新成果,它的應(yīng)用,將對(duì)我國(guó)面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步,以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展,有著極大的推動(dòng)作用。

技術(shù)參數(shù)：

備注：

掛面實(shí)驗(yàn)設(shè)備或使用設(shè)備攪拌速度與攪拌槳葉較常規(guī)設(shè)備有區(qū)別（詳情請(qǐng)咨詢）

可根據(jù)生產(chǎn)工藝和加工產(chǎn)品 為您定制合適的面食加工設(shè)備

目前市場(chǎng)售賣真空和面機(jī)的比較多,有自主生產(chǎn)的,貼牌生產(chǎn)的,調(diào)貨的等等,購買的時(shí)候一定要仔細(xì)甄別,選擇有實(shí)力的原裝生產(chǎn)廠家,質(zhì)量、售后、配件服務(wù)才會(huì)有保障。真空和面機(jī)跟普通和面機(jī)相比,不僅僅是多加了一臺(tái)真空泵。真空和面機(jī)具有的特點(diǎn)是：自動(dòng)計(jì)時(shí)、自動(dòng)真空、電磁排氣,攪拌完畢提示。多加了真空泵、變頻調(diào)速電機(jī),控制板,面箱也是必須加厚的,要不然抽真空容易變形

1、真空和面機(jī)抽真空之后,面粉 顆粒充分膨脹,吸水量多,同樣的面粉 可以多出5％-7％的面團(tuán)。

2、真空和面機(jī)抽好真空之后,面團(tuán)和出來什么樣就是什么樣,柔軟、筋道,不粘皮。

3、尤其是在夏天,面團(tuán)不會(huì)自然醒發(fā)。

4、面團(tuán)切面后無氣泡。

5、和出來的面團(tuán)做成面皮不粘皮、不破皮,面皮晶瑩剔透,是做速凍水餃、灌湯包、水晶餃子的得力幫手。

6、具有正反轉(zhuǎn)功能,自動(dòng)計(jì)時(shí)功能。

7、水餃速凍之后無裂紋,面皮無氣泡,不坨不粘,耐煮不粘鍋。

面制品加工：面包、蛋糕、饅頭、水餃、面條、混沌等面食加工。（食品加工機(jī)械廠家tel：138*5448-1138）