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泉水雞是起源于重慶南山，是渝川地區(qū)流行的漢族名菜，屬于新派菜。此菜口味香辣。一位叫李仁和的重慶村民發(fā)明了南山泉水雞的做法。
泉水雞是怎么來的呢？
上世紀(jì)80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個“幺店子”(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閑聊雞的吃法，他試著從籠里抓出一只土雞公，宰殺洗凈后切成小塊，撒上鹽 、姜末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰 糖等十?dāng)?shù)種佐料繼續(xù)炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認(rèn)菜名和店址，李仁和干脆用店名給這道菜命名，就此，一道具有“麻 、辣、燙、鮮、香、嫩”的菜品———“泉水雞”問世了。
那么泉水雞的做法是什么呢？
1、活公雞宰殺洗凈，雞雜洗凈待用，雞血凝結(jié)后煮熟待用；
2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽 、料酒碼味；
3、炒鍋置于火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒干水氣；下豆瓣（鍘細(xì)）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽 及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；
4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。
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