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未認證執(zhí)照
張離(女士)
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張離 (女士)
主料:鴨頭12個輔料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三針匙一勺),干辣椒段(適量),辣椒面(三針匙一勺),白糖0.35兩,特制干鍋香辣醬(炒勺半勺),特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料...
第一步:拿出冰 凍的鴨頭,放入溫清水自然解凍;第二步:將解凍好的鴨頭,一劈兩半,放入清水泡制洗凈去掉血水;
第三步:氽水打去浮沫,撈出鴨頭洗凈,放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制;
第四步:將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特制的配料炒香,放入鴨頭,加特制干鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可。 第五步:擺放好形狀,放入些紅油加入些配菜,即可享用。 第六步:吃完后,加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
干鍋鴨頭是傳香閣技術研發(fā)人員在川菜“干鍋菜”的基礎上,經(jīng)過長時間的實制、研究、改進、創(chuàng)新、研制而成,改變了傳統(tǒng)的做法。
干鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,備受食客歡迎。干鍋鴨頭從就餐形式上加以改進,將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌,食完鴨頭再以火鍋的形式涮食,增添了就餐氛圍,
5制法:
鴨脖子初加工解凍,沖洗干凈后,加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽 100g ,料酒、硝鹽 ,拌勻。腌漬約12小時,用水沖凈,放入沸水中焯一焯。
制鹵汁
干辣椒剪成節(jié),其他香辛料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
凈鍋上火,放油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽 、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。
鹵制
把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里,用中火鹵10分鐘,關火,讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。
6要領:
鴨脖子以袋裝冰 鮮去皮的為宜,不宜選帶皮的,否則不易入味且不美觀;一定要先腌、焯水后再鹵,否則腥味很重。另外,腌時放硝鹽 ,色澤和風味才佳,但切忌過量,以免對人體有害。
干辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節(jié)后,應保留辣椒籽,因為它有增香的作用。炒干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出“勁辣”風味。
鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料,其實據(jù)這位廚師試制得知,香料的種類不在于多,量不在于大,只需常見的八九種香料即可,關鍵在于掌握好比例用量,使香料達到和味的效果,呈現(xiàn)出若有若無的香味。
為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果,其實并不難,這是因為鴨脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,鹵制時,辣油汁進入孔內(nèi),便會使骨內(nèi)帶有一種辣味,鴨脖子成熟較快,為了使其入味,鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。
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