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大豆蛋白質(zhì)：即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38％以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。

大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸  略低外，其余必需蛋白質(zhì)含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體蛋白質(zhì)，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，大豆蛋白雖然甲  硫氨酸  極少，不過(guò)不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)———異黃酮    具有降膽固醇的作用。

蛋白質(zhì)是自然界中最重要的組成物質(zhì)，是構(gòu)成有機(jī)生物的基本元素  。所有動(dòng)、植物的一切生命活動(dòng)都與蛋白質(zhì)息息相關(guān)。同時(shí)，蛋白質(zhì)是人體所需第一營(yíng)養(yǎng)素  ，占人體干物質(zhì)總量的45％，占肌肉總量的70％。人體的細(xì)胞、組織、器官主要組成成分皆為蛋白質(zhì)。人體的新陳代謝，抗病免疫，體液平衡，遺傳信息傳遞等無(wú)不與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，所以蛋白質(zhì)又被稱為人類的“第一營(yíng)養(yǎng)素  ”或“生命素  ”。

大豆中富含蛋白質(zhì)，其含量是小麥  、大米等谷類作物的兩倍以上，通常在40％ ～ 50％ 之間。 而儲(chǔ)存蛋白是大豆蛋白的主體，約占總蛋白質(zhì)的70％ 以上，主要包括7s 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11s 球蛋白( 大豆球蛋白) ，而其他儲(chǔ)存蛋白，如2s、9s、15s等含量較少。除儲(chǔ)存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白。通常，為提高大豆產(chǎn)品的消化性，加工過(guò)程中這些抑制劑  會(huì)被除去或是通過(guò)特殊手段進(jìn)行失活處理。此外市售不同種類大豆蛋白產(chǎn)品中通常還伴隨有異黃酮    、皂苷和卵磷脂等物質(zhì)[2] 。

就蛋白質(zhì)含量來(lái)說(shuō)，大豆蛋白是目前報(bào)道的唯一含有人體所需的9 種必需蛋白質(zhì)且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認(rèn)的一種全價(jià)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)pdcaas( 蛋白質(zhì)消化率校正的蛋白質(zhì)分?jǐn)?shù)，是一種衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法) 與酪蛋白、雞蛋蛋白一樣達(dá)到評(píng)估最大值1。 從蛋白質(zhì)需求量來(lái)看，無(wú)論是對(duì)于2 ～ 5 歲的學(xué)齡前兒童，還是對(duì)于成人而言，大豆蛋白的必需蛋白質(zhì)含量都能滿足人體每日需求量。 然而對(duì)于嬰兒而言，適量蘇氨酸  、蛋氨酸  、賴氨酸  和色氨酸  的添加可以有效提高大豆蛋白質(zhì)的功效比( protein efficiencyratio，per) 和蛋白質(zhì)凈比值( net protein ratio，npr) [2]  。

現(xiàn)代人群所需要的食品應(yīng)該是既能引起食欲，又無(wú)不良副作用，而且含有豐富營(yíng)養(yǎng)。在現(xiàn)有食物類群中，具備上述條件、原料來(lái)源豐富的農(nóng)作物莫過(guò)于大豆。用大豆蛋白制作的飲品，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。