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味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品,味精可分類味精、加鹽味精、增鮮味精。液體味精是未經(jīng)煉成顆粒的味精原液,飲食業(yè)中以用固體味精為常見。味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉,由大豆、小麥面粉及其他含蛋白較高的物質(zhì),經(jīng)由淀粉發(fā)酵法制成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(100%、95%、90%、80%),分成各種規(guī)格。全國各地均有生產(chǎn)。

味精鑒別

1. 取少量味精放在舌尖上,若舌感冰涼,味精具有鮮味,無異味 ,為合格品;若嘗后有苦咸味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗后有冷滑、黏糊之感,并難于溶化,就是摻進(jìn)了石膏或木薯淀粉;

2. 味精呈白色結(jié)晶狀、粉狀均勻;假味精色澤異樣,粉狀不均勻;

3. 味精手感柔軟,無顆粒感;假味精摸上去粗糙,有明顯的顆粒感;

4. 味精溶液透明無色,無泡沫,無雜質(zhì)。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

適合人群

一般成年人均可食用

記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味精;老人和兒童也不宜多食。

做法指導(dǎo)

1. 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類;

2. 對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;

3. 拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?效果較好,因味精在45℃時才能發(fā)揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;

5. 味精使用時應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;

6. 味精在常溫下不易溶解,在70~90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過200度時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;

7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。

雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮�？梢杂糜谑褂梦毒�的所有場合,適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲,又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品 。

成分分析

雞精的主要成分是味精,味精即谷氨酸鈉,又稱味素。按我國制定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格的雞精中的谷氨酸鈉含量不應(yīng)少于5‰,雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。我國的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,每百克雞精中的蛋白質(zhì)含量不能少于10.7克 。

營養(yǎng)分析

雞精的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,吃多了會導(dǎo)致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導(dǎo)致身體亞健康。

科學(xué)調(diào)查認(rèn)為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

孕婦食用了含有激素的雞精,會導(dǎo)致回奶、過度肥胖;未成年人還會導(dǎo)致性早熟 。

功能作用

雞精味道鮮美,在烹調(diào)菜肴時適量使用,能促進(jìn)食欲.雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉,符氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽,它有強烈的肉類鮮味,易溶于水。雞精進(jìn)入胃腸后,所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種氨基酸,參加人體內(nèi)的代謝活動,具有改善大腦功能和穩(wěn)定人情緒的作用,有利于智力發(fā)育。

藥性功效

雞精性平、味酸,具有開胃、助消化之功效,所含營養(yǎng)價值比味精更高。

雞精的真相

根據(jù)《雞精調(diào)味行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,指的就是雞精調(diào)味料chicken essence seasoning,以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

谷氨酸鈉 ,g/100g ≥ 35.0

氯化物(以NaCl計),g/100g ≤ 40.0

呈味核苷酸二鈉,g/100g ≥ 1.10

干燥失重,g/100g ≤ 3.0

總氮(以N計),g/100g ≥ 3.00

其它氮(以N計),g/100g ≥ 0.20

谷氨酸鈉,俗稱味精,含量要達(dá)到35.0%以上。

氯化物,這里指的就是氯化鈉俗稱鹽,含量要低于40%

氮含量(用于檢測蛋白質(zhì)雞肉/雞骨含量 可用三聚氰胺冒充 )

也就是說只要雞精里面雞肉雞骨含量高于3.2%,就符合雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),是合格產(chǎn)品!

雞精的鑒別

1. 包裝:合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝;

2. 顏色:如果顏色過黃,是添加色素的緣故,優(yōu)質(zhì)雞精不會加入色素;

3. 沉淀物:將雞精放在玻璃杯中,加入開水,過一會,溶液變清淡,杯底沉淀物較多的為假冒或劣質(zhì)的雞精;真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態(tài),沉淀物較少;

4. 香味:真正的雞精加熱后香味持久,晾涼后仍有香味。

雞精的保存:雞精含鹽,吸濕性大,使用以后要注意密封,否則容易滋生細(xì)菌。

雞精與味精區(qū)別:

1、幾乎所有的菜品中都可以添加雞精,適量加入菜肴、湯食、面食中,都可讓其口味大增,在湯菜上作用較為顯著。雞精當(dāng)中含有多種調(diào)味劑,味道比較綜合、協(xié)調(diào)。同時也含有鹽,所以用雞精調(diào)味時菜品要少放些鹽。

2、雞精的使用量并沒有一個明確的規(guī)定,通常都是根據(jù)自己的口味添加,所以,雞精的用量多數(shù)情況下是不同的。而味精比較純凈,用量比較穩(wěn)定。

3、味精是非常容易溶于水的,所以通常來講,在烹飪時在起鍋之前加入味精效果最佳,菜肴的味道也會更加的鮮美。這是因為,味精若在水溶液中長時間加熱,會生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那么多要求了,任何時間放到菜品中,效果都不錯。

適合人群

一般人群均可食用,高血壓患者及痛風(fēng)患者少食。

做法指導(dǎo)

1. 投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候;若菜肴需勾芡的話,味精投放應(yīng)在勾芡之前;

2. 雞精溶解性較味精差,如果不是做湯菜,應(yīng)先溶解再使用。

注意事項

雞精在使用中也要注意以下幾點:

1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入;

3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知;

4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用后要注意密封,否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。

并非所有的菜肴都適合加雞精,燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時,加入雞精會讓食物走味,影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調(diào)味品代替。還有一點需要注意的是,雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以有(心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病,肝病)患者做飯決不能放雞精。

還有一些人群,一天食用雞精過多,晚上休息會出現(xiàn)喉嚨干疼,做夢等癥狀,嚴(yán)重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適癥狀。此類人群應(yīng)盡量少吃或不吃。

雞粉選用鮮雞為原料,配以多種復(fù)合調(diào)味料,經(jīng)生物酶分解、真空濃縮及噴霧干燥等高新技術(shù)工藝精制而成。雞精產(chǎn)品更加注重鮮味,所以味精含量較高;雞粉則著重產(chǎn)品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。目前在西方國家已有80%左右的消費者選用雞粉作為調(diào)味品。兩類產(chǎn)品雖同屬鮮味料,但在配料和生產(chǎn)工藝上有許多不同之處,不能用相同的標(biāo)準(zhǔn)來衡量 。

營養(yǎng)分析

雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,吃多了會導(dǎo)致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導(dǎo)致身體亞健康。

科學(xué)調(diào)查認(rèn)為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營養(yǎng)學(xué)家指出,由于人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那么勢必會有多余的膽固醇存積在體內(nèi),這不但不利于健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的幾率。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導(dǎo)致雞精中激素殘留,也會影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞精,會導(dǎo)致回奶、過度肥胖;未成年人還會導(dǎo)致性早熟 。

適合人群

一般人群均可食用