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冷庫(kù)的設(shè)計(jì)規(guī)模以冷藏間的公稱容積為標(biāo)準(zhǔn)。（公稱容積=長(zhǎng)（內(nèi)）×寬（內(nèi)）×高）一般分為大型冷庫(kù)、中型冷庫(kù)和小型冷庫(kù)。具體如下：

大型冷庫(kù)：大于20000立方米；

中型冷庫(kù)：5000立方米~20000立方米；

小型冷庫(kù)：小于5000立方米。

二、按冷庫(kù)溫度劃分類

冷庫(kù)溫度是根據(jù)儲(chǔ)藏物品的生理特性（鮮活的貨物,比如水果、蔬菜）或者要求來(lái)設(shè)計(jì)的。一般來(lái)說(shuō):果蔬的儲(chǔ)藏溫度一般在0℃~13℃之間,肉類冷凍的儲(chǔ)藏溫度在-18℃~25℃之間,疫苗、骨髓、血漿等特殊的醫(yī)藥生物制品儲(chǔ)藏溫度在-20℃~-80℃之間。冷庫(kù)溫度劃分標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)根據(jù)儲(chǔ)藏溫度可以分為以下幾點(diǎn)：

1、高溫冷庫(kù)（恒溫庫(kù)）：設(shè)計(jì)溫度為5～15℃。

2、中溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）：設(shè)計(jì)溫度為（5～-5℃）。

3、低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）：冷藏設(shè)計(jì)溫度為-18～-25 ℃。

4、超低溫冷庫(kù)（深冷庫(kù)）：冷藏設(shè)計(jì)溫度為-45～-60℃。

5、速凍庫(kù)（急凍庫(kù)）：冷藏設(shè)計(jì)溫度為-35～-40℃。

6、保鮮庫(kù)（氣調(diào)庫(kù)）：設(shè)計(jì)溫度為5～-2℃。

三、按冷庫(kù)制冷設(shè)備使用的制冷劑分類冷庫(kù)制冷設(shè)備使用的制冷劑一般有氟利昂和氨兩種,因此按照冷庫(kù)制冷設(shè)備使用制冷劑種類可以分為：

氨冷庫(kù)：冷庫(kù)制冷系統(tǒng)采用氨作為制冷劑；

氟利昂冷庫(kù)：冷庫(kù)制冷系統(tǒng)使用氟利昂作為制冷劑。

四、按冷庫(kù)結(jié)構(gòu)形式分類

1、土建式冷庫(kù)建筑主體使用鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)或者磚混結(jié)構(gòu)的低溫貯藏冷凍品的冷庫(kù)。也是目前使用率比較高的一種冷庫(kù),可以是單層或者多層。土建冷庫(kù)設(shè)計(jì)特點(diǎn)：維護(hù)結(jié)構(gòu)因?yàn)椴捎娩摻罨炷�土和磚混的原因,熱量阻隔性較好。室外晝夜溫度的波動(dòng)及圍護(hù)結(jié)構(gòu)外表面受太陽(yáng)輻射時(shí)的晝夜溫差波動(dòng)作用于土建式冷庫(kù)維護(hù)結(jié)構(gòu)時(shí),處于庫(kù)內(nèi)的維護(hù)結(jié)構(gòu)面溫度波動(dòng)小,因此土建式冷庫(kù)的庫(kù)溫較穩(wěn)定。

2、覆土式冷庫(kù)覆土冷庫(kù)又被稱為土窯洞冷庫(kù)。指用磚石作為結(jié)構(gòu),建造在非凍脹砂石層或者基巖上上,隔熱層使用一定厚度的黃土覆蓋建造的冷庫(kù)。形式有單洞體式、連續(xù)拱式。覆土式冷式冷庫(kù)特點(diǎn)：造價(jià)低、施工簡(jiǎn)單、堅(jiān)固耐用。廣泛應(yīng)用于我國(guó)西北地區(qū)；覆土式冷庫(kù)如果用作低溫儲(chǔ)藏,冷庫(kù)的建造地基應(yīng)選擇結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的砂石層或者基巖上—巖層不會(huì)再低溫下凍結(jié)或者雨水較多的季節(jié)發(fā)生膨脹現(xiàn)象。

3、山洞冷庫(kù)山洞冷庫(kù)是把制冷設(shè)施應(yīng)用于巖質(zhì)堅(jiān)固的山洞中,保溫層借助天然巖層所建造的低溫貯藏冷凍品的場(chǎng)所。山洞冷庫(kù)特點(diǎn)：不占耕地、不消耗建筑材料、造價(jià)低。 山洞冷庫(kù)分為淺埋式和深埋式兩種,這主要是由于巖層的覆蓋層厚度決定。

4、組合板式冷庫(kù)

冷庫(kù)除地面外,所有構(gòu)件按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)在專業(yè)工廠成套預(yù)制,在工地現(xiàn)場(chǎng)組裝的低溫貯藏冷凍品的場(chǎng)所。

5、夾套式冷庫(kù)

夾套式冷庫(kù)是指在常規(guī)冷庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)加一個(gè)內(nèi)夾套結(jié)構(gòu),在夾套內(nèi)部裝載冷卻設(shè)備。由制冷系統(tǒng)產(chǎn)生的冷風(fēng)會(huì)在夾套內(nèi)循環(huán)流動(dòng)。這種結(jié)構(gòu)的冷庫(kù)形成一個(gè)“制冷空氣帶”,一方面將外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量帶走,另一方面保證庫(kù)內(nèi)的溫度穩(wěn)定,不會(huì)有太多冷量的損失。夾套式冷庫(kù)特點(diǎn)和缺點(diǎn)分析：庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定均勻、外界環(huán)境對(duì)冷庫(kù)干擾少。缺點(diǎn)是造價(jià)高；

6、裝配式冷庫(kù)

除地面外,所有構(gòu)件按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)在專業(yè)工廠成套預(yù)制,在工地現(xiàn)場(chǎng)組裝的低溫貯藏冷凍品的冷庫(kù)。

五、按冷庫(kù)的使用性質(zhì)分類

1、生產(chǎn)性冷庫(kù)

指具有較大制冷加工能力和一定冷庫(kù)容量的低溫貯藏冷凍品場(chǎng)所,一般主要建在食品產(chǎn)地、貨源幾種地區(qū)及漁業(yè)、農(nóng)業(yè)基地。這種冷庫(kù)主要用于食品或者農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行初加工之后（冷加工處理,如預(yù)冷）長(zhǎng)期進(jìn)行儲(chǔ)藏。

生產(chǎn)性冷庫(kù)的組成部分：冷藏間、冰庫(kù)、挑選間、月臺(tái)、設(shè)備間、機(jī)房等。

2、分配性冷庫(kù)

分配性冷庫(kù),又稱中轉(zhuǎn)性冷庫(kù)是指用來(lái)接受并貯存已經(jīng)冷凍加工好的食品冷庫(kù)。建造地點(diǎn)一般選擇在大中城市、人口較多的工礦區(qū)和水陸交通樞紐地帶。

分配性冷庫(kù)優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)分析：是整進(jìn)零出或整進(jìn)整出,具有一定的再凍能力,可滿足食品作必要的復(fù)凍的需要。儲(chǔ)藏量大、可滿足多種食品的儲(chǔ)藏。缺點(diǎn)是凍結(jié)能力小；

3、零售性冷庫(kù)

指建在工礦企業(yè)或城市大型副食品店、菜市場(chǎng)內(nèi),供臨時(shí)存儲(chǔ)零售食品使用的冷庫(kù)。

零售性冷庫(kù)優(yōu)點(diǎn)分析：庫(kù)容量小、儲(chǔ)存期短,其庫(kù)溫根據(jù)使用要求來(lái)調(diào)節(jié)。在庫(kù)體結(jié)構(gòu)上,大多采用裝配式組合冷庫(kù)。

4、中轉(zhuǎn)性冷庫(kù)

中轉(zhuǎn)型冷庫(kù)主要有兩種：

（1）建造在水利樞紐上,接收從生產(chǎn)性冷庫(kù)運(yùn)輸來(lái)的食品。再凍能力較弱,一般情況下食品通過(guò)短期儲(chǔ)藏后運(yùn)輸?shù)椒峙湫岳鋷?kù)繼續(xù)儲(chǔ)藏或者直接出口。

（2）除過(guò)上面的這種儲(chǔ)藏方式,另一種中轉(zhuǎn)性冷庫(kù)是建造在漁業(yè)基地的。

與第一種生產(chǎn)性冷庫(kù)不同的是：這種生產(chǎn)性冷庫(kù)的冷凍能力強(qiáng),可以進(jìn)行大批量的冷加工,在魚類等水產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)前起中間轉(zhuǎn)運(yùn)作用。此外中轉(zhuǎn)性冷庫(kù)站臺(tái)大、裝卸能力強(qiáng)。

5、綜合性冷庫(kù)

所謂綜合性冷庫(kù)主要指其功能性強(qiáng)大,集生產(chǎn)性、分配性功能于一身�？梢詽M足大容量產(chǎn)品的儲(chǔ)藏及冷加工。

最常用的是壓縮式冷藏機(jī),主要由壓縮機(jī)、冷凝器,節(jié)流閥和蒸發(fā)管等組成。按照蒸發(fā)管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發(fā)管安裝在冷藏庫(kù)房?jī)?nèi),液態(tài)冷卻劑經(jīng)過(guò)蒸發(fā)管時(shí),直接吸收庫(kù)房?jī)?nèi)的熱量而降溫。

間接冷卻是由鼓風(fēng)機(jī)將庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣抽吸進(jìn)空氣冷卻裝置,空氣被盤旋于冷卻裝置內(nèi)的蒸發(fā)管吸熱后,再送入庫(kù)內(nèi)而降溫。空氣冷卻方式的優(yōu)點(diǎn)是冷卻迅速,庫(kù)內(nèi)溫度較均勻,同時(shí)能將貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳等有害氣體帶出庫(kù)外。

冷庫(kù)冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在,會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作,保證食品和烹飪?cè)�料的冷藏質(zhì)量,就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫(kù)的除霉殺霉與消毒,可先用酸類消毒劑。

酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫(kù)后,將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫(kù)房溫度在50℃以下,然后按冷庫(kù)庫(kù)房每一立方米容積用食醋量50~100克配制,用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射,先將庫(kù)房門關(guān)閉嚴(yán)密,斷斷續(xù)續(xù)地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng),使食醋大量吸收魚腥味。

冷庫(kù)中排除異味的方法

1、冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味,即冷庫(kù)中的烹飪?cè)�料及食物在外界因素的影響�?通過(guò)物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長(zhǎng)日久,這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味,一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過(guò)魚的冷庫(kù),未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢,溫、濕度過(guò)大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏,制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法 入冷庫(kù)冷藏的食品,必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。 冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。
2、若有異味,必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理,排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù),嚴(yán)禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過(guò)程中,必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度,不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái),應(yīng)查找原因,待排除后再行食品加工。 冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫(kù)排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用,不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味,還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器,可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。 若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí),則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法：將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。食醋法：裝過(guò)魚的冷庫(kù)庫(kù)房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。