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工業(yè)化兩步法料酒生產技術

料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

黃酒的傳統(tǒng)釀造一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養(yǎng)學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

傳統(tǒng)工藝方案：

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉  顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象。

2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。

3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。

4、落缸搭窩：將安  琪甜酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉移到發(fā)酵的容器中，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。

5、發(fā)酵成熟：將盆置于 30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24小時左右，出現半窩現象時（甜酒一般要求滿窩），即打窩中浸水一半時，接入黃酒酵母（糯米量的0.1％），補水（一般在1：2 ）至發(fā)酵成熟。

時代鼎豐料酒工業(yè)化生產技術包含有兩項發(fā)明專利，通過兩步法得到優(yōu)質烹調用酒----料酒。

本發(fā)明涉及一種連續(xù)發(fā)酵黃酒工藝，包括下述步驟：將米粉  與水以重量比1∶2～4浸泡后加入到攪拌式反應器中攪拌，加熱至70～90℃保溫1～ 3小時。糖化.，然后冷卻至35～45℃加入麥  曲；繼續(xù)降溫至30～35℃，加入黃酒酵母。實現了黃酒生產的反應、分離一體化，省略了浸米罐、蒸飯機、還節(jié)約了水和蒸汽，縮短了發(fā)酵周期，解決了黃酒的非生物混濁問題和傳統(tǒng)工藝中硅藻土過濾帶來的吸附飽和的廢硅藻土處理問題，而且使用新工藝生產的黃酒品質大大提高。

本發(fā)明涉及一種烹調酒的制作方法，此酒，屬非飲料酒，強調的是烹調酒在制作食物時所產生的作用和功能。該酒將八角珠、胡椒子、芫荽子、姜塊按一定的配比細碎，與50千克原漿白酒泡制20天，過濾后得到濃縮液。再以8.5∶1.5的比例將黃酒與濃縮液調和。殺菌并超濾后得到烹調酒成品。提高食物的營養(yǎng)要素  ；烹調蔬菜時，能起到保護葉綠素  的作用，使菜肴顯得色彩鮮嫩；加工腌制醬菜類食品時，能起到防腐增鮮、增添風味及延長貯存期的效果；在制作面包、蛋糕等食品時，能進一步提高色、香、味的感觀指標。關于優(yōu)質料酒

1、什么是料酒？

料酒是烹飪用酒的稱呼，主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜肴內的有機物質，其他料酒內的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。

一說酒精與食物中的羧酸  反應產生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。

2、料酒有哪些營養(yǎng)成分？

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸  類、、酯類、醛  類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15％以下，而酯類含量高，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素  的破壞。

3、料酒有什么功效？

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

4、料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

5、什么是黃酒？

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14％—20％，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒是中國的漢族特產，其用曲制酒、復式發(fā)酵釀造方法，堪稱世界一絕。

6、黃酒有哪些種類？

根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

● 干黃酒：

“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0g/l�？谖洞己�、鮮爽、無異味。

● 半干黃酒：

“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15.0g/l－40.0g/l，故又稱為?“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

● 半甜黃酒：

這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發(fā)酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1g/l－100g/l，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調，無異味。

● 甜黃酒：

這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100g/l。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調，無異味。

最新國家標準中黃酒的分類法

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥  等為原料，經過蒸料，拌以麥  曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

按原料和酒曲劃分

● 糯米黃酒

以酒藥和麥  曲為糖化，發(fā)酵劑  。主要生產于中國南方地區(qū)。

● 黍米黃酒

以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑  。主要生產于中國北方地區(qū)。

● 大米黃酒

為一種改良的黃酒，以米曲為糖化、發(fā)酵劑  。主要生產于中國吉林及山東,以及湖北襄陽。

● 紅曲黃酒

以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑  。主要生產于中國福建及浙江兩地。

7、黃酒有哪些營養(yǎng)？

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有糖、醋、有機酸  和多種維生素  等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

黃酒的營養(yǎng)價值超過了啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。黃酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含乳酸  、葡萄糖、麥  芽糖、琥珀酸  、少量醛  、多種維生素  以及鈣、鐵、鉀  、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素  ，所以，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。

8、 黃酒的釀造原料有哪些？

黃酒是用谷物作原料，用麥  曲或小曲做糖化發(fā)酵劑  制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。

9、 簡述黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝

黃酒的傳統(tǒng)釀造一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養(yǎng)學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝

10、簡述現代黃酒釀造技術

近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產品的開發(fā)創(chuàng)造了機遇，產品不斷創(chuàng)新，酒質不斷提高。

● 原料多樣化：除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥  黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。

● 酒曲純種化：運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。

● 工藝科學化：采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學工藝生產，酒質好，效率高。

● 生產機械化：蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產量和效益。

我們要不斷地繼承和創(chuàng)新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。

11、簡述黃酒色素  的形成  

黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、，棕色等，也有部分黃酒呈現無色的狀態(tài)。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少、溫度高，經過煮制過程之后，顏色加深，這在以后發(fā)酵過程中便充當了天然的著色劑  ，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調整酒質顏色的深淺。

然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產上存在一定的局限性，到了近代黃酒的量產工藝改進為蒸制之后進行拌曲發(fā)酵，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝，現代化的工藝效率更高且安  全衛(wèi)生，酒質較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成。

12、黃酒酵母是什么？

黃酒酵母是酵母菌大家族中的一員，酵母菌屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。

13、黃酒酵母在現代化釀酒中怎么應用？

黃酒酵母主要是在黃酒生產中配合麥  曲等共同作用生產黃酒，他的主要作用是將糖轉換成酒。無論是在傳統(tǒng)的黃酒還是機械化黃酒大生產中都得到了廣泛的應用并取得了可觀的經濟效益和社會效益。