溶菌酶(lysozyme)是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，又稱細(xì)胞壁溶解酶，呈白色為粉末狀。人們對(duì)溶菌酶的研究始于本世紀(jì)初，英國細(xì)菌學(xué)家弗萊明(fleming)在發(fā)現(xiàn)青霉素的前6年(1922年)發(fā)現(xiàn)人的唾液、眼淚中存在有溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名為溶菌酶。此后人們?cè)谌撕蛣?dòng)物的多種組織、分泌液及某些植物、微生物中也發(fā)現(xiàn)了溶菌酶的存在。隨著研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)溶菌酶不僅有溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的種類，還有作用于真菌細(xì)胞壁的種類，同時(shí)對(duì)其作用機(jī)制也有了更進(jìn)一步的了解。近幾年，人們根據(jù)溶菌酶的溶菌特性，將其應(yīng)用于【敏感詞】國人都懂的療、食品防腐及生物工程中，特別是在食品防腐方面，以代替化學(xué)合成的食品防腐劑，具有一定的潛在應(yīng)用價(jià)值。1、具有消炎、溶菌（殺菌），促進(jìn)機(jī)體組織修復(fù)和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等供銷，防治效果顯著。從對(duì)臨床防治來看，平均預(yù)防有效率為95％以上。治療有效率達(dá)85％以上。綜合性能顯著優(yōu)于目前臨床上所使用的常用抗生素藥物。2、抗菌譜廣。對(duì)金黃色葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌和化膿棒狀桿菌等致病菌有抑殺作用。對(duì)耐藥菌株效果尤佳，不會(huì)產(chǎn)生耐藥性。3、具有抗病毒作用：對(duì)流感，呼吸道疾病及水生動(dòng)物中的病毒性疾病有顯著的防治效果。4、與抗生素類藥物合并使用時(shí)具有增效功能，可適當(dāng)減少抗生素用量。5、長(zhǎng)期使用能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境。殺滅有害菌，促進(jìn)有益菌繁殖，顯著提高采食糧；增強(qiáng)消化吸收功能；能明顯提高生長(zhǎng)速度和飼料利用率，獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。
溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或n-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（n-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細(xì)胞壁中的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與dna、rna、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
溶菌酶是采用生物工程技術(shù)進(jìn)行克隆、提取而制取,它是一種天然酶,安全綠色的添加劑,無抗藥性。
溶菌酶的應(yīng)用過程中的優(yōu)點(diǎn)
（1）溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強(qiáng)的抗熱性。蛋清溶菌酶是c型，是已知的最耐熱的酶；
（2）溶菌酶不會(huì)因?yàn)椤久舾性~】國人都懂的的處理而失活，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可全部恢復(fù)；
（3）溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；
（4）溶菌酶適宜ph5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
（5）溶菌酶生產(chǎn)成本較低；
（6）溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于g+ 菌，對(duì)部分g- 菌也有抑制效果；
（7）溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，1992年fao/wto 的食品添加劑協(xié)會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。作為防腐劑,它的主要功用是水解細(xì)菌細(xì)胞壁，在細(xì)胞內(nèi)，則對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對(duì)革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。對(duì)大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其最有效濃度為0.05％。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果
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