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吃牛排也需要挑品質(zhì)，什么樣的牛排最高級(jí)呢？牛排又可以分為哪些等級(jí)？就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對(duì)好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前，全程都以0至2度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護(hù)再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。

美國是牛肉生產(chǎn)與消費(fèi)大國，因此美國農(nóng)業(yè)部（us dept. of agriculture, usda）定出了不同品質(zhì)牛肉的等級(jí)。美國農(nóng)業(yè)部把牛肉分為8等prime、choice、select、standard、commerci、 utilit、cutter 與canner。

* prime：約占全部生產(chǎn)牛肉2％，在高級(jí)餐廳出售。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在 8~11％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

* choice：肌肉含脂肪量在 4~8％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應(yīng)給超級(jí)市場。

* select：肌肉含脂肪量在 3~4％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

* standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3％之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

* commercial、commercial、utility、cutter 與canner這幾級(jí)肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（ground beef）如漢堡肉（burger patty）或其他牛肉加工制品。

*牛排大理石紋路積分（beef marble score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級(jí)愈高。神戶牛排（kobe steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。

產(chǎn)地及等級(jí)，也會(huì)影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。根據(jù)資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動(dòng)量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號(hào)稱是日本牛肉，其實(shí)拿美國牛頂替。

另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國安  格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安  格斯牛，美國有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符合prime 及 choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯?nbsp; 格斯牛肉的餐廳，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。