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在清末及民國初期,賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭老市區(qū)、潮汕地區(qū)挨街串巷叫賣。尤其是晚上,在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶(既現(xiàn)在汕頭小公園一帶),常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的潮汕貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來,牛肉丸成為汕尾乃至潮汕美食美名遠(yuǎn)揚,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

在過去,農(nóng)家多數(shù)養(yǎng)牛,在商品經(jīng)濟不是很發(fā)達的時候,生牛肉過剩沒法長期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟,漸而成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。而真正讓牛肉丸成為遠(yuǎn)近聞名的潮汕小吃,直至被評為"中華名小食"名揚海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕大廚。早在20世紀(jì)20年代,在汕頭埠最繁華的小公園一帶,聰明的潮汕師傅發(fā)現(xiàn)牛肉丸受歡迎也很有特色,便將它引進"移植"過來。并從選料、配料到制作方法都進行創(chuàng)新和改造,從而創(chuàng)制出了獨具特色的潮汕牛七牛肉丸。

汕尾牛肉丸

汕尾牛肉丸用新鮮的牛腿肉(注:必須新鮮且無注水的牛肉),加上適量的配料,經(jīng)傳統(tǒng)的手工制作而成。海豐牛肉餅不同于牛肉丸,不是圓的是扁扁的。汕尾的牛肉餅吸引人的關(guān)鍵就在于它的湯,其誘惑人的全部功夫就在于它的一碗湯。牛肉餅湯,手打牛肉Q彈很香,湯里放胡椒面,具有驅(qū)寒去濕熱的功效。

玉林牛肉丸

玉林的牛肉丸,傳說已有200多年的歷史。它好就好在"脆"字上面。初到玉林城的外來賓客,如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無渣、湯清而鮮者,那肯定是上佳貨色。

汕頭牛肉丸

在汕頭已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,口感方面就是增加了點嚼頭。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機制的要高。

潮汕(汕頭)牛肉丸食材:牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精鹽、味精、魚露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄醬/沙茶醬/辣椒醬。

撒尿牛肉丸食材:牛肉(瘦肉)、瀨尿蝦(蝦姑)、糖、鹽、味精、胡椒、高湯、老酒。

玉林牛肉丸食材:黃牛后腿嫩肉、生粉、鹽、油、水、胡椒、少許生抽、蕪荽、豉油膏。

牛肉丸食材:牛腿包肉、雪粉、精鹽、魚露、味精、白肉粒、適量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶醬/辣椒醬。

龍巖牛肉丸食材:上等牛肉、淀粉、鹽水、味精、油。

廣式牛肉丸食材:牛肉、淀粉、黃酒、荸薺、陳皮、姜、食鹽、生抽、水、香菜、胡蘿卜。

選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止, 然后用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

玉林牛肉丸制作

1、先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉,剔去肉筋,切成肉條。

2、然后置一光滑的青石板上,用硬木槌把肉條捶得糜爛,變成肉醬,使之起膠。

3、再加進鹽油并少量枧水、適量生粉和一點點胡椒,又邊捶邊拌和,把它捶成"肉膏"狀。

再用手抓起肉醬團用力摜甩于瓦 內(nèi),如此反復(fù)多次,直至扯開肉醬又突然放手,它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。

4、接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮,讓其先沉后浮,撈起再進油鍋稍炸(煮)一下。炸(煮)時,一見肉丸膨脹,即要撈出。

5、吃時再放入靚湯中稍煮,配以少許生抽、蕪荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,還有將此種肉丸配入米粉,或再加進一點點玉林特產(chǎn)"豉油膏",這叫"肉蛋粉",吃來更有地方風(fēng)味。

撒尿牛肉丸制作

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋,請擊打兩萬六仟八佰多下;

2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成泥狀;

3、然后放入鍋中,加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟,再倒出於鐵盤放涼,之后放如冰箱使之結(jié)凍;

4、牛肉處理好了之后,用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量;

5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀,大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸;

6、接著煮好一鍋大骨高湯,將牛丸放入煮透;

7、起鍋后加入米線或是面條,不加也可以,光喝湯吃牛丸也行;

8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了!

閩南龍巖牛肉丸制作

1、牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面,增加持水量。

2、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發(fā)硬,浮力小,入口不爽。

3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。

5、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。

廣式牛肉丸制作

1、準(zhǔn)備材料,將牛肉剁成牛肉糜,荸薺削皮剁碎。

2、陳皮用清水泡軟,剁碎。

3、將姜末加入牛肉糜。

4、順著一個方向攪拌,將姜末和牛肉糜拌勻。

5、將荸薺碎加入牛肉糜中。

6、順著一個方向,將荸薺和牛肉攪拌均勻。

7、加入陳皮碎,拌勻。

8、依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉,順著一個方向攪拌均勻。

9、加入香菜碎,拌勻。

10、蒸籠上放胡蘿卜片,將牛肉糜擠出一個個小圓球放在胡蘿卜片上。

11、蒸鍋燒開水蒸10分鐘。

12、蒸熟的牛肉丸。

濃情牛肉丸的做法

1、牛肉用刀背排剁,剁到上勁有韌性,放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌,攪拌到水分都進入了牛肉。然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻,成牛肉料

2、把青蘋果切成小丁,和蔥姜末一起放入牛肉中,再攪拌均勻。同時把雞蛋打散待用

3、把牛肉料擠成丸子,拍上少許面粉,再裹上雞蛋液,最后均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃,丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動,撈出。(兩個人四只手,卻還是來不及拍擠丸子和炸丸子的過程,所以非常佩服那些有詳細(xì)過程圖的美食博,這可真不是個容易活啊

4、鍋中加少許的清水,加入番茄沙司和濃縮橙汁,加入白糖和少許的鹽(鹽要非常少)。燒開后調(diào)好口味,生粉勾芡,淋在牛肉丸上,即可

特色

潮汕牛肉丸

中國傳統(tǒng)飲食中,牛肉丸三最<潮汕特色、彈性十足、美味可口>。早在20世紀(jì)之初,由簡易的牛肉碎丸揚其長、避其短,嚴(yán)格精細(xì)選原料,取牛后腿鮮肉,剔除筋膜,用兩根特制的鐵棒,將牛肉順著肉紋切成條,放在砧板上,左右開弓,反復(fù)捶打,直至把牛肉打成肉漿,并熬制牛骨湯使之味更濃,同時還增加沙茶醬作為牛肉丸的蘸料,制作精細(xì),手工復(fù)雜、繁瑣,但味道純正,柔脆而有彈性,口感脆滑,湯水鮮甜,便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道無法效仿的特色名吃,遠(yuǎn)揚海外!

爽口彈牙,大小形如乒乓球,好的牛肉丸能彈起高過一人的高度,并且不宜冷藏及長途運輸。

撒尿牛肉丸

雖然名字不太雅,可因其口感爽脆、彈性十足,而深受人們喜愛。

廣式牛肉丸

廣式陳皮牛肉丸是一款地道的廣東特色的肉丸菜,加了陳皮的牛肉丸吃在嘴里就有一股非常開胃理氣的香味兒,讓人的胃口不由自主的就打開了。廣東人喝早茶必點的美味之一。廣式陳皮牛肉丸,吃起來口感滑而不韌,肉質(zhì)感非常好,這道簡單做法的牛肉丸雖然沒有潮州牛肉丸的"爽",但卻一樣有"彈牙"之感。

1、食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑)。

2、加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

3、吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。

4、牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

營養(yǎng)成分

牛肉(肥瘦):牛肉富含豐富蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發(fā)育及術(shù)后,病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節(jié)的補益佳品;牛肉丸有補中益氣,滋養(yǎng)脾胃,強健筋骨,化痰息風(fēng),止渴止涎之功效。適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,適當(dāng)進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預(yù)防腸癌有一定作用。

營養(yǎng)信息

有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸粿條,又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。牛肉丸作為汕頭小食已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很有嚼頭。

據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后,手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

制作:不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛,而是整片用鈍器錘砸成泥,這樣能夠使肉漿保

持較長的肌肉纖維,從而在成丸后產(chǎn)生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。

牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量。

制作:將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發(fā)好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠,即成丸狀,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟,號稱牛肉丸之王!

廣式

先腌后打:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,堿水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮香菜,馬蹄,蔥花各適量。

制作:將牛肉加堿水食粉,水3斤腌制好3小時,然后,再加入剩下的,在高速攪拌機中打好,即可制作牛肉丸,陳皮香菜,馬蹄在制作牛丸時加入。

廣西式

牛肉去筋,以木槌或石臼搗成肉醬(不用鐵器),加凋料拌和,制丸,經(jīng)水煮,油氽(tǔn)。再配以蔥、姜、紅棗,湯煮而成。味道香滑,鮮嫩多汁,肉質(zhì)細(xì)嫩,湯清味鮮。

撒尿牛肉丸

又稱貢丸,說起牛丸,不少觀眾腦海中出現(xiàn)場景就是周星馳電影《食神》中莫文蔚夸張的動作烹飪?nèi)瞿蚺Ｍ璧膱鼍?周星馳在96年自編自導(dǎo)的賀歲片《食神》是一部美食題材的喜劇片,片中莫文蔚飾演的"雙刀火雞"大揮木棒拍打牛肉烹飪?nèi)瞿蚺Ｍ璧膱鼍俺蔀椴豢捎庠降慕?jīng)典。

郭光豹在《美食園蔬勝珍饈》一文中說:60年代初,賀龍元帥在廣州軍區(qū)第一政委陶鑄陪同下視察野戰(zhàn)軍前沿部隊,來到潮汕地區(qū),住在潮州風(fēng)山兵營。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨力完成。餐桌上除了茅臺酒之外,都是一般常菜。賀老總吃著"潮式牛肉丸"直呼好菜!"潮式牛肉丸"具有較好的彈性,大老蔡介紹到其做法為:用鐵棒將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,這樣丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感,并略聞到脆聲。這便是"潮汕牛肉丸"與別地制作方式不同而產(chǎn)生的奇妙效果了!這次幸遇,在大老蔡人生的際遇上,已成為絕唱式的獎賞,大老蔡名揚海內(nèi)外,"潮汕牛肉丸"在已有盛譽的基礎(chǔ)上又多了一重傳奇性的朦朧色彩。

有關(guān)潮汕牛肉丸最經(jīng)典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港,有1/3的人口祖籍地都是潮汕,如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習(xí)慣在香港也得到普及,汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋(魚丸)都是香港家喻戶曉的小吃,包括高檔精細(xì)潮州菜得名聲也是發(fā)源于香港。而汕頭牛肉丸被周大師的無厘頭喜劇一包裝,立馬成為街頭巷議的經(jīng)典美食,撒尿和爆漿的概念也深入人心,以至于許多內(nèi)地不知其因由的廠家紛紛模仿和為其產(chǎn)品正名,設(shè)計出多式多樣的包心牛肉丸,而事實上周星馳食神里撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸,更準(zhǔn)確的說是牛肉丸丸里的牛筋丸,這點周星馳在接受采訪時也口頭驗證。而事實上,因為潮汕牛肉丸的特殊工藝,實心的丸子也能做出撒尿的感覺,但由于周大師的名聲,以至于許多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有汕頭牛肉丸,這也算是現(xiàn)代影視和名人效應(yīng)對美食發(fā)展的影響吧!