最近一段時(shí)間,人造肉這一新鮮詞走進(jìn)大眾視野。人造肉到底是什么？未來會(huì)走向百姓餐桌嗎？

　　人造肉是什么？

　　多位業(yè)內(nèi)人士在接受“新華視點(diǎn)”記者采訪時(shí)表示,人造肉只是方便大眾理解的表述,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f,所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類,也有的稱之為素肉和試管肉。

　　——植物蛋白肉,或稱植物肉、素肉,即利用植物蛋白原料,主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等,添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

　　鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境雅致的素菜館,用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經(jīng)過烹調(diào),不僅外觀可以以假亂真,吃起來口感也很相似。經(jīng)常光顧素菜館的北京市民何先生說,素菜吃起來感覺健康些,也過了吃肉的口舌之癮。

　　在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費(fèi)電子展的會(huì)場(chǎng)外,快餐卡車上的牛肉漢堡并不是普通的牛肉漢堡,人們聞到的牛肉香其實(shí)來自人造肉。美國Impossible Foods公司發(fā)布的新款牛肉漢堡,完全不含膽固醇、動(dòng)物激素和抗生素等,與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比,熱量更低,屬于植物肉。

　　——清潔肉,是利用動(dòng)物體內(nèi)分離得到的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞,將其置于營養(yǎng)液中培養(yǎng),以促使其形成類似肌肉的組織,其外觀、口感類似于傳統(tǒng)肉。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波說,對(duì)于這種被稱為清潔肉或試管肉的產(chǎn)品,美國、荷蘭科研人員的研究已經(jīng)取得了突破性進(jìn)展。

　　人類為何研究人造肉技術(shù)？

　　全球知名科技評(píng)論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評(píng)論》發(fā)布2019年“全球十大突破性技術(shù)”,其中,人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。

　　“這肯定了植物原料替代肉類的技術(shù)性突破�！敝袊�植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖說,隨著對(duì)環(huán)境的關(guān)注,對(duì)自身健康的追求,人們希望用植物原料代替動(dòng)物,既滿足味覺需求,又降低食品產(chǎn)業(yè)對(duì)自然生態(tài)環(huán)境的影響,減少能耗。

　　實(shí)際上,人造肉并不高深,而且早有應(yīng)用。薛巖說,我們所熟知的午餐肉、火腿腸等都有大豆蛋白的填充,這些都是從豆粕加工而來。

　　北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為,人造肉興起的背后是人類飲食方式、消費(fèi)方式的變革,也是替代食品市場(chǎng)崛起的標(biāo)志。消費(fèi)者對(duì)人造肉的理解、接受程度以及食品價(jià)格的合理性,將是該技術(shù)能否擁有未來市場(chǎng)的關(guān)鍵。

　　“客觀來說,在現(xiàn)階段,人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題,而是更多的文化問題和社會(huì)健康需求�！泵绹�靛藍(lán)農(nóng)業(yè)首席執(zhí)行官兼董事大衛(wèi)·帕里表示。

　　當(dāng)前人造肉技術(shù)發(fā)展如何？記者在中國知網(wǎng)以人造肉為關(guān)鍵詞檢索,發(fā)現(xiàn)多篇學(xué)術(shù)文章。其中,《人造肉大規(guī)模生產(chǎn)的商品化技術(shù)》一文指出：相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)認(rèn)可度還很低,根本原因是現(xiàn)階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品,必須要對(duì)人造肉制品進(jìn)行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對(duì)于肉的顏色問題,國內(nèi)外正對(duì)血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進(jìn)行研究,但仍未達(dá)到進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的條件。

　　多位科研工作者認(rèn)為,當(dāng)前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅,但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨,如何模擬出真肉的口感是當(dāng)前科研攻關(guān)的重點(diǎn)之一�！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說。

　　張波認(rèn)為,“植物蛋白與動(dòng)物蛋白營養(yǎng)成分有差異,如何提取營養(yǎng)素保證人造肉的營養(yǎng)成分,也是當(dāng)前研發(fā)重點(diǎn)�！�

　　人造肉會(huì)走向百姓餐桌嗎？

　　未來人造肉真的會(huì)走向百姓餐桌,成為肉類的替代嗎？

　　有持樂觀態(tài)度的業(yè)界人士認(rèn)為,從長(zhǎng)遠(yuǎn)看,在解決了吃飽問題后,消費(fèi)者更關(guān)注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質(zhì),較低的脂肪,屬于蛋白質(zhì)良好來源食物。隨著人們對(duì)營養(yǎng)健康的重視,素食植物肉有一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)和消費(fèi)群體。

　　但多數(shù)專家表示,目前大規(guī)模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。記者采訪發(fā)現(xiàn),當(dāng)前,人造肉更像個(gè)商業(yè)噱頭。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說,要開發(fā)感官與真實(shí)肉制品類似的植物肉,生產(chǎn)技術(shù)要求較高。對(duì)于用動(dòng)物細(xì)胞或組織培養(yǎng)的清潔肉,模擬體內(nèi)的生理環(huán)境,在無菌、適溫和豐富的營養(yǎng)條件下,使離體細(xì)胞或者組織生存、生長(zhǎng)并維持結(jié)構(gòu),目前市場(chǎng)上還沒有成熟產(chǎn)品,消費(fèi)者是否能夠接受還未知,市場(chǎng)前景也不明了。

　　此外,制約人造肉商業(yè)化的重要原因是成本高昂。“盡管當(dāng)前成本已較幾年前大幅降低,但是仍大大高于傳統(tǒng)肉類。”薛巖說。

　　李健說,植物肉的未來發(fā)展還比較可期,但是植物蛋白有一些腥味,嚴(yán)重影響植物肉的品質(zhì),還需要攻克。

　　未來人造肉的發(fā)展,仍離不開國人的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的調(diào)整和改變。